Niedawno przygotowałam typowo jesienne słodkości, których zapach unosił się w całym domu. Wyjątkowo kruche, rozpływające się w ustach mini tarty i babeczki o cudownym cynamonowym aromacie z niespodzianką! Bez wątpienia ten przepis przypadnie Wam do gustu. Przy pierwszym kęsie z wnętrza tartaletek wypływa ukryty słony karmel. Oczarujecie nimi swoich gości, ponieważ połączenie smakowe jest dosłownie kompozycją doskonałą! ;) Wyśmienicie smakują z kubkiem gorącego kakao lub po prostu ciepłego mleka.
Kruche ciasto z tego przepisu nie może Wam nie wyjść. Jest wręcz idealne i zawsze wychodzi. Jeżeli zastosujecie dokładną ilość składników jaka jest w przepisie, gwarantuję Wam, że zawsze będziecie z niego korzystać.
Zarówno kruche ciasto jak i włoska beza tzw. zaparzana, mogą nieco przerazić początkujących cukierników. Najważniejsze jest jednak sztywne trzymanie się receptury i wskazówek. Zaplanowanie, przygotowanie narzędzi w zasięgu ręki, brak pośpiechu i opanowanie zaprocentuje wyjątkowym wypiekiem. A przecież nic tak nie cieszy jak fakt, że to co przygotowaliśmy smakuje nam jak i naszym gościom.
Samo przygotowanie kruchego ciasta nie wymaga żadnych specjalnych narzędzi. Natomiast przygotowanie włoskiej bezy nie obędzie się bez kilku akcesoriów. Jednym z najważniejszych jest termometr cukierniczy. Następnie mikser najlepiej planetarny, waga kuchenna, rękaw cukierniczy z wybraną tylką i opalarka np. gazowa do przyozdobienia/ opalenia naszej bezy. Nie można zaprzeczyć, że deser nie należy do najprostszych. Śmiem twierdzić, że jest to wypiek z wyższej półki. Dlatego pojawia się jeszcze większa satysfakcja z udanego końcowego efektu. Walory smakowe jak i estetyczne zapadają na długo w pamięci.
W tym przepisie użyłam jabłek z własnego ogrodu. Moja dzika jabłoń obrodziła bardzo obficie. Końcem sierpnia owoce nie były tak smaczne jak te zebrane w pierwszej połowie października. Tak obfity plon zawdzięczam wiosennemu przycięciu gałęzi. Smak jabłek z mojej jabłoni przypomina odmianę Szampion. Słodko-kwaśne i soczyste jabłka doskonale współgrają z bezą włoską i solonym karmelem.
Tak naprawdę możecie użyć innych owoców, niekoniecznie jabłek. Gruszki odmiany Konferencja, Faworytka lub Komisówka będą doskonałe. Śliwki węgierki odmiany Dąbrownicka lub choćby jeżyny też świetnie się sprawdzą.
Reasumując poniżej przedstawiam przepis na przepyszne tartaletki i babeczki.
*** Z poniższych składników przygotowałam 6 tartaletek o średnicy 9cm oraz 8 babeczek o średnicy 6,3cm ***
Składniki na kruchy spód:
* 200 gramów mąki pszennej tortowej typ 450/500
* 100 gramów mąki krupczatki
* 200 gramów bardzo zimnego masła
* 1 żółtko
* niecałe 1/2 szklanki cukru pudru
* 1 płaska łyżka stołowa kwaśnej i gęstej śmietany 12/18%
Składniki na nadzienie:
* 6 jabłek sporej wielkości
* 1 - 2 łyżeczki cynamonu
* cukier brązowy
* 2 łyżki stołowe soku z limonki/cytryny
Składniki na bezę włoską:
* 2 białka L w temperaturze pokojowej
* 140 gramów drobnego cukru kryształu
* 30 ml wody
* szczypta soli
Składniki na solony karmel:
* 200 gramów cukru
* 1/4 szklanki wody
* 150 ml śmietanki 30 lub 36 %
* 2 łyżki stołowe masła lub masła orzechowego
* 1/2 łyżeczki soli
Niezbędne narzędzia:
*strzykawka * termometr cukierniczy * mikser ( ja używam planetarnego) * waga kuchenna * niewielki garnek z grubym dnem * rękaw cukierniczy z dowolną tylką * opalarka * foremki na tartaletki/babeczki * opcjonalnie: tarka
Przygotowanie kruchego ciasta:
Masło kroimy w kostkę ( pamiętajmy aby masło było naprawdę zimne). Mąkę pszenną i mąkę krupczatkę łączymy z masłem i siekamy. Można siekać nożem lub łopatką metalową. Ja preferuję łopatkę, jest bardziej poręczna i wygodna. Możemy ciasto przygotowywać w głębokiej i szerokiej misy. Zapobiegniemy rozsypywaniu ciasta. W momencie gdy mąka razem z masłem będzie przypominała konsystencję piasku, robimy wgłębienie. Dodajemy cukier puder, żółtko i śmietanę.
Wszystko razem łączymy nadal siekając. Kiedy składniki wyraźnie się połączą, a ciasto będzie bardziej zbite możemy wyrabiać je rękami. Nie długo, minutę, dwie i tworzymy zwartą kulę.
Dla mnie lepszym sposobem jest odrywanie i wylepianie foremek. Możemy rozwałkować ciasto na blacie, wykrawać kółeczka i wtedy przylepiać do foremek. Jednak myślę, że odrywanie ciasta i wylepianie foremek jest szybsze i łatwiejsze. Wylepiamy dość cienko, na grubość ok. 3 - maksymalnie 4 milimetrów. Kiedy nasze foremki są już gotowe, dziurkujemy dokładnie za pomocą widelczyka. Tak przygotowane, wkładamy do lodówki ( np. na tackach) na 15 minut.
** nadmiar kruchego ciasta możemy zamrozić **
W tym czasie nastawiamy piekarnik na 200 stopni grzanie góra/dół i wyjmujemy grillową kratkę. Schłodzone tartaletki i babeczki układamy na grillowej kratce. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i podpiekamy ok. 16 -17 minut. Muszą nieco się zarumienić i stwardnieć.
W międzyczasie jabłka obieramy i trzemy na tarce o grubych oczkach. Możemy również jabłka drobno posiekać w kosteczkę. Doprawiamy cynamonem, sokiem z limonki/cytryny i brązowym cukrem według upodobań - warto ograniczyć ilość cukru w jabłkach, ponieważ beza jest dość słodka.
Podpieczone tartaletki/ babeczki wypełniamy solidnie jabłkami. Upychamy sporą ilość do środka tworząc górkę. Tak przygotowane znów wkładamy do nagrzanego piekarnika UWAGA! Tym razem podpiekamy w 180 stopniach grzanie góra/dół na ok. 17 minut do wyraźnego zarumienienia jabłek i brzegów ciasta. Upieczone odrazu wyjmujemy i studzimy.
Przygotowanie solonego karmelu:
Do niewielkiego garnka z grubym dnem wsypujemy cukier i równomiernie go rozprowadzamy. Podgrzewamy na średniej mocy palnika do momentu aż cukier się rozpuści i uzyska złoty kolor ( UWAGA: nie mieszamy cukru łyżką, możemy nieco potrząsnąć garnkiem). Następnie skręcamy moc palnika i dodajemy wodę, a po chwili śmietankę (może pryskać). Gotujemy ok 7 - 8 minut do wyraźnego zgęstnienia. Brązowe karmelowe kawałki cukru muszą się całkowicie rozpuścić i połączyć ze śmietanką. Powinien powstać gęsty, lejący się, aksamitny złoty sos. Na sam koniec dodajemy masło oraz sól. Gotowy słony karmel odstawiamy do wystudzenia. Za pomocą strzykawki napełniamy wystudzone tartaletki i babeczki solonym karmelem. Wciskamy głęboko w jabłka strzykawkę i ostrożnie wpuszczamy sos do wewnątrz.
Nadmiar karmelu możemy przechowywać w słoiku, w lodówce przez dłuższy czas.
Przygotowanie włoskiej bezy:
** Przygotuj wszystkie składniki i narzędzia w zasięgu ręki ** Białka w temperaturze pokojowej umieszczamy w misie miksera. Dodajemy szczyptę soli i włączamy z początku na średnie obroty. Moc miksera zwiększamy na największe obroty w momencie kiedy białka się spienią. Ubijamy tak długo aż będą całkowicie sztywne ( jak na zdjęciu powyżej). W momencie gdy białka są ubijane, nastawiamy na średniej mocy palnika nieduży garnek z odmierzoną wodą i cukrem. Podgrzewamy do 118'C. Podgrzewanie może potrwać ok 5 minut. Sprawdzamy za pomocą termometra, temperaturę syropu. Nie może być ani niższa ani wyższa. Musi mieć 118'C. W momencie gdy nasz syrop uzyska właściwą temperaturę, a nasze białka są już ubite na sztywno (moc miksera musi być włączona na maksymalną) wlewamy syrop bardzo cienkim strumieniem do białek. Wlewamy wolno i ostrożnie - mikser musi mieszać bardzo szybko. Kiedy wlejemy już cały syrop- mikser powinien mieszać bezę do momentu aż misa miksera wystygnie. Może to potrwać nawet 7 - 8 minut.
Wykończenie:
Tartaletki i babeczki wypełnione solonym karmelem i jabłkami dekorujemy bezą włoską. Bezę umieszczamy w rękawie cukierniczym z wybraną przez nas tylką. Gotowe, ostrożnie opalamy opalarką.
Smacznego! ;)
