Pierogi z kapustą i grzybami

września 06, 2022

Pierogi z kapustą i grzybami

Witajcie!;)
Jeżeli szukacie przepisu na pyszne pierogi z kapustą i grzybami to świetnie trafiliście. Pierogi z tego przepisu, mają cudowny bardzo aromatyczny farsz. Kiszona kapusta, mięsiste prawdziwki, podsmażone na maśle pieczarki, rumiana cebulka i duża ilość czosnku to bez wątpienia kompozycja doskonała. Najlepiej smakuje, następnego dnia po spędzonej nocy w lodówce. Smaki się łączą, farsz nabiera przyjemnej struktury i bardzo łatwo nakłada się na kółeczka ciasta pierogowego.

Wigilijne, tradycyjne, postne pierogi według mnie biją na głowę każde, nawet te z mięsnym farszem. Pierogi z kapustą i grzybami to obowiązkowa pozycja w świątecznym menu. Dlatego za przygotowanie zabieram się stosunkowo wcześnie. Przygotowuję ok. 90 szt. pierogów, porcjuję i zamrażam. Dzięki temu mam spokojną głowę, że z resztą dań zdążę na czas. A przecież wiemy jaki chaos panuje w kuchni, podczas świątecznych przygotowań ;) 

Kapitalnym dopełnieniem smaku pierogów o leśnym aromacie jest zaserwowanie czerwonego wina. Wyraźny smak grzybów w farszu, w akompaniamencie wina z czarnych porzeczek to bez wątpienia mistrzowska kompozycja. Kieliszek słodkiego wina o głębokiej barwie, lekko kwaskowatym tonie i charakterystycznej woni dojrzałych porzeczek znakomicie sprawdzi się na uroczystej kolacji. Wino z 

Winiarni Zamojskiej zamknięte w subtelnej butelce z przyjemną dla oka grafiką, wzorowo przyozdobi świąteczny stół. 

Reasumując poniżej przedstawiam przepis na pyszne pierogi z kapustą i grzybami. Z poniższych składników przygotowałam ok 90 sztuk pierogów. 

Składniki na farsz:
* 1 kg kapusty kiszonej najlepiej ekologicznej
* ok. 600 gramów mrożonych prawdziwków ( lub innych grzybów np. maślaków)
* ok 500 gramów pieczarek
* 3 średniej wielkości cebule
* 4 ząbki czosnku
* 1 łyżka suszonego majeranku
* 5 listków laurowych
* 5 ziarenek ziela angielskiego
* masło min 82% do smażenia

* 2 łyżki stołowe jasnego sosu sojowego

* sól/pieprz do smaku 

Składniki potrzebne do przygotowania ciasta:

* 750 gramów mąki pszennej tortowej typ 450

* ok 450 ml gorącej wody

* 1 1/2 łyżki stołowej oleju

* 2 szczypty soli

Przygotowanie farszu:

Kapustę odcedzamy na sicie, ale nie pozbywamy się soku. Drobno siekamy i przekładamy do dużego garnka. Zalewamy sokiem i wodą do przykrycia kapusty. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i majeranek. Solimy i pieprzymy dopiero kiedy kapusta wyraźnie zmięknie i odparuje z nadmiaru wody. 

Prawdziwki rozmrażamy i bardzo drobno siekamy. Pieczarki myjemy, kroimy w cienkie półplasterki. Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Czosnek obieramy i przepuszczamy przez praskę. Cebulę wraz z czosnkiem smażymy na niewielkiej ilości masła do wyraźnego zarumienienia. Zdejmujemy z patelni i na tej samej smażymy pieczarki. Smażymy do uzyskania złotego koloru i odparowania nadmiaru wody. Zdejmujemy z patelni i tak samo postępujemy z prawdziwkami. Generalnie należy wszystkie składniki przesmażyć na tej samej patelni po kolei. Dodamy je do kapusty dopiero kiedy ta będzie gotowa. 

Przygotowanie farszu, odparowanego i gęstego zajmie ok 2 godzin. Jest to cena za wyjątkowy smak jaki uzyskamy i jakim będziemy się cieszyć podczas Wieczerzy Wigilijnej. 

Odparowaną, gęstą kapustę pozbywamy liści laurowych i ziarenek ziela angielskiego. Dodajemy wszystkie przesmażone wcześniej składniki. Na średniej mocy palnika gotujemy całość do momentu aż odparuje cały płyn. Doprawiamy solą, pieprzem oraz sosem sojowym. Odstawiamy do wystudzenia i przekładamy do lodówki na całą noc. 

Przygotowanie ciasta:

Mąkę przesiewamy. Dodajemy sól i gorącą wodę. Najpierw ciasto możemy mieszać drewnianą łyżką w misce, następnie po chwili zagniatać rękoma. Dodajemy olej i wyrabiamy. Ciasto powinno być aksamitne, zbite i elastyczne zarazem. Gotowe ciasto przekładamy do siateczki, zawijamy szczelnie i odstawiamy na 15 minut w ciepłe miejsce.

Po upływie 15 minut, dzielimy ciasto na 3 - 4 części i wałkujemy po jednej. Im cieniej rozwałkujemy ciasto, tym smaczniejsze będą pierogi. To farsz jest najważniejszy, choć ciasto nie powinno odstawać z boku ;) Farsz nakładamy solidnie, łyżeczkę na jedno kółko. Polecam do wykrajania kółek - metalowy ring, ale szklanka również będzie dobra. Każdy pierożek dokładnie lepimy i odkładamy na oprószoną mąką tacę. Gotowe pierogi wrzucamy na gotującą, osoloną wodę. Gotujemy ok 4 - 5 minut. Wyławiamy za pomocą łyżki cedzakowej.

* Nadmiar pierogów możemy zamrozić, najpierw na tacce tak aby się nie dotykały. Następnie przekładamy do próżniowych woreczków

* Zajrzyjcie na moje wyróżnione relacje na InstaStories z ikonką pierożka. Znajdują się tam zdjęcia i filmy z przygotowania pierogów @kompozycja_doskonala. 

Read more »

Żeberka wieprzowe kruche i soczyste

września 01, 2022

Żeberka wieprzowe kruche i soczyste

Witajcie! Mam dla Was doskonały przepis na żeberka wieprzowe. Są soczyste, kruche, kostka z nich dosłownie wypada. Smakują wyjątkowo z ziemniakami i tartymi buraczkami z chrzanem. Nie są to standardowe żeberka, które zazwyczaj jadamy w glazurze miodowej czy z musztardą lub chili. Te żeberka są doprawione cząbrem, majerankiem, mielonym kminkiem, papryką wędzoną i czosnkiem. Pieczone pod przykryciem z cebulą we własnym sosie, pyszne i aromatyczne.

Wieprzowe żeberka w wersji polskiej, z cebulą i cząbrem są doskonałym pomysłem na obiad. Choć przygotowanie ich warto zaplanować nawet z trzydniowym wyprzedzeniem. Swoją kruchość zawdzięczają dwudniowemu leżakowaniu w solance i jednej nocy w samych przyprawach. Mięso możemy przygotować w krótszym czasie choć nie gwarantuję, że będzie aż tak pyszne.

Składniki na 5 - 6 porcji:
* 2 kg żeberek wieprzowych ( 2 paski)

* 3 duże cebule

Marynata:
* 1 i 1/2 łyżki stołowej papryki słodkiej wędzonej
* 1/2 łyżki stołowej papryki ostrej
* 3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
* 1 łyżka stołowa suszonego cząbru

* 1 łyżeczka mielonego kminku
* 1 łyżeczka majeranku
* 1 łyżeczka brązowego cukru

Solanka:
* na 1 litr przegotowanej wody, dajemy 60 gramów soli

Przygotowanie:

Żeberka myjemy, osuszamy ręcznikiem papierowym i wkładamy do solanki. Solankę przygotowujemy z przegotowanej i ostudzonej wody. Na dwa paski żeberek przygotowałam 3 litry solanki, które umieściłam w szerokim i niskim garnku. Ważne jest aby mięso było całkowicie zanurzone, nie wystawało ponad taflę wody. 

Żeberka wkładamy do lodówki na minimum 12 godzin. Ja trzymałam żeberka w solance przez dwie doby. 

Następnie żeberka dokładnie płuczemy, osuszamy ręcznikiem papierowym. Opcjonalnie możemy zdjąć białą błonę przy kościach - dzięki temu podczas konsumpcji, nie mamy żadnych "ciągnących się" elementów i nieestetycznych żyłek. Warto również żeberka przekroić na mniejsze części. W osobnej miseczce przygotowujemy marynatę. Do marynaty nie dodajemy soli. Przyprawy dokładnie wcieramy w mięso, szczelnie zakrywamy i wkładamy do lodówki na całą noc. 

Następnego dnia wyjmujemy żeberka z lodówki ok. 30 minut przed pieczeniem. Nastawiamy piekarnik na 170 stopni grzanie góra/dół. Żeberka możemy piec na blaszce od piekarnika pod przykryciem lub w naczyniu żaroodpornym. Przed pieczeniem warto żeberka zgrillować (prawa/lewa) na dobrze rozgrzanej patelni z niewielką ilością tłuszczu. Na patelni po szybkim smażeniu mięsa, dodajemy odrobinę masła i smażymy cebulę pokrojoną w piórka. Całość wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 3 godziny. Po 2,5 godzinach pieczenia, warto skonstrolować sytuację. Cieńsze kawałki mogą szybciej się upiec. Pod koniec pieczenia należy zdjąć pokrywę z żeberek i zapiec je w wyższej temperaturze z funkcją grila, przez ok 10 minut. 

Żeberka doskonale smakują z ziemniakami z dużą ilością koperku/naci pietruszki. Mięso doskonale odchodzi od kości, jest dobrze doprawione, dostatecznie słone, dzięki solance. Żeberka w tej wersji pysznie łączą się z buraczkami z chrzanem. Przepis na wyśmienitą ćwikłę z chrzanem znajdziecie TUTAJ. 

Smacznego! ;) 

Read more »

Piernikowe muffiny z frużeliną mandarynkową

października 05, 2021

Piernikowe muffiny z frużeliną mandarynkową

Witajcie! ;)

Pytaliście na instagramie o przepis na te cudowne, pierniczkowe muffiny. Nie dziwię się bo samym wyglądem zachęcają do spróbowania. Połączenie smakowe doskonale przywołuje klimat świąt. Święta zbliżają się wielkimi krokami, a piernikowe słodkości to temat numer jeden. W tym roku postanowiłam, że zamiast standardowych pierników ozdabianych lukrem, przygotuje babeczki z owocowym musem i kremem maślanym na bezie szwajcarskiej. Efekt końcowy przerósł moje oczekiwania, muffiny są puszyste, wilgotne o korzennym aromacie podkręconym orzechówką.

Muffiny upiekłam o wiele wcześniej aby zrobić tzw. test panel. Eksperyment się udał, dlatego mam stuprocentową pewność, co słodkiego znów upiekę w święta. Najlepszym dowodem na to, że muffiny smakowały było to jak szybko zniknęły. Kiedy spróbowałam już gotową babeczkę, nadzianą mandarynkową frużeliną, przyozdobioną aksamitnym kremem i pomarańczową skórką - ogarnęła mnie radość. Esencja świąt zamknięta w jednej babeczce.

Przygotowanie 12 sztuk muffinek jest łatwe, trzeba tylko pamiętać o tym aby wszystkie składniki były w temperaturze pokojowej.

Składniki na 12 sztuk - jedną blaszkę
* 200 gramów mąki pszennej tortowej typ 450
* 2 jaja w rozmiarze M
* 120 ml oleju
* 150 ml maślanki
* 70 ml mleka 3,2 %

* 1 łyżka stołowa miodu
* 1 i 1/2 łyżki stołowej orzechówki np. Soplica Orzech Laskowy
* 140 gramów drobnego cukru 

* 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
* 1 łyżka stołowa przyprawy piernikowej
* 2/3 łyżeczki sody oczyszczonej
* 1 łyżka stołowa cukru wanilinowego
* 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej
* 1 łyżeczka cynamonu

Frużelina mandarynkowa:
* 10 szt. mandarynek
* 2 łyżki stołowe cukru 

* sok z 1/2 cytryny/ limonki
* 1 i 1/2 łyżeczki żelatyny ( 6 gramów)
* 2 łyżki stołowe zimnej wody

Krem maślany z bezą szwajcarską:

* 4 białka w temperaturze pokojowej

* 300 gramów masła

* 200 gramów drobnego cukru

* 1/2 łyżeczki soku z cytryny

* szczypta soli

Dodatkowo:

* opcjonalnie skórka pomarańczowa do dekoracji i posypka dekoracyjna np. złota

Ponadto potrzebujemy:

* formę na muffiny

* papilotki 

* wagę kuchenną

* miarkę do odmierzania pojemności ml

* mikser planetarny lub mikser ręczny

* nieduży rondel

* blender

* duża czysta miska + rózga

* nieduża miska szklana lub metalowa

* rękaw cukierniczy z dowolną tylką

* opcjonalnie termometr cukierniczy 

Przygotowanie ciasta na muffiny:

W pierwszej kolejności nastawiamy piekarnik na 180'C grzanie góra/dół. Na środkowej półce umieszczamy kratkę grillową. Foremkę na muffiny wyścielamy papilotkami. Przygotowanie ciasta rozpoczynamy od oddzielenia suchych składników od mokrych. W misie miksera umieszczamy suche składniki: odmierzoną mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną, przyprawę piernikową, cynamon,  kawę, cukier wanilinowy oraz sól. Mieszamy dokładnie do połączenia składników. 

W rondelku łączymy mleko z miodem. Podgrzewamy do połączenia składników - nie gotujemy. Następnie odstawiamy do wystudzenia. 

W oddzielnej czystej misce łączymy resztę mokrych składników. Do misy wlewamy olej, maślankę, jaja i orzechówkę. Dodajemy również przestudzone mleko z miodem. Mieszamy do połączenia składników. 

Gotowy płyn wlewamy do misy mikser z suchymi (wcześniej wymieszanymi) składnikami. Mieszamy na wolnych obrotach do połączenia składników. Powinna powstać gęsta, lejąca się masa bez grudek. 

Przelewamy ostrożnie do papilotek, pieczemy ok 20 minut do suchego patyczka. Upieczone wyjmujemy, studzimy i wyjmujemy z formy. 

Przygotowanie frużeliny:

Mandarynki obieramy ze skórki i dzielimy na mniejsze części. Umieszczamy w rondelku, dodajemy cukier i gotujemy na niewielkiej mocy palnika. Dusimy do momentu rozpadu owoców. Następnie miksujemy blenderem do uzyskania gładkiej konsystencji i dodajemy sok z cytryny. Odstawiamy do wystudzenia. 

W małej miseczce/ szklance rozpuszczamy żelatynę z wodą. Odstawiamy na 3 minuty do napęcznienia. Napęczniałą żelatynę przekładamy do wystudzonej frużeliny. Frużelinę ponownie podgrzewamy tylko do momentu aż żelatyna się rozpuści - nie gotujemy. Odstawiamy do wystudzenia. 

Przygotowanie kremu:

W pierwszej kolejności masło kroimy w niewielkie kawałeczki. Musi być miękkie. Następnie przygotowujemy nieduży rondel z wodą i pasującą do niego miskę (szklaną lub metalową). W misce łączymy białka, cukier, sok z cytryny oraz szczyptę soli. Stawiamy na garnku, w którym znajduje się woda - woda nie może dotykać miski. Podgrzewamy w kąpieli wodnej na niewielkiej mocy palnika i mieszamy rózgą do momentu aż cukier całkowicie się rozpuści. Białka nie mogą się zagotować ( płyn powinien osiągnąć 60'C). Gotową przekładamy do misy miksera i miksujemy na najwyższych obrotach. Miksujemy do momentu aż białka będą sztywne, lśniące i miska wraz z białkami będą całkowicie wystudzone. Może to potrwać ok 9 - 10 minut. 

* Jeżeli używamy miksera planetarnego zmieniamy końcówkę, z tej która ubija białka na mieszadło tzw. motylek. W przypadku ręcznego miksera ubijamy nadal tymi samymi końcówkami.* Do ubitych białek dodajemy po jednym kawałku masła - ustawiamy średnie obroty. Podczas dodawania masła, krem może się chwilowo zwarzyć. Miksujemy nadal, do momentu aż dodamy wszystkie kawałeczki masła. Masa powinna zrobić się gęsta i jednolita. Gotową przekładamy do rękawa cukierniczego z wybraną tylką. 

Wykończenie:

Wystudzone muffinki należy od góry delikatnie wydrążyć za pomocą łyżeczki. Napełniamy frużeliną i dekorujemy masą. Przyozdabiamy skórką pomarańczową i kolorowymi lub złotymi perełkami. 

Smacznego ! :) 

Read more »

Krokiety z kapustą i grzybami

stycznia 25, 2021

Krokiety z kapustą i grzybami

Witajcie! 

Dzisiejszy pomysł na obiad, a zarazem powrót do przeszłości, to przepyszne krokiety z kapustą i grzybami. Solidnie doprawiony, pikantny i kwaśny farsz, cienki naleśnik i chrupiąca panierka. Przygotowywane przez nasze babcie w hurtowych ilościach. Danie kończące niejedną prywatkę. Smażone na rozpuszczonym masełku, podane z filiżanką czystego barszczu.

Krokiety z kapustą i grzybami możemy przygotować nie tylko w święta. Doskonale sprawdzą się jako ciepły posiłek podczas rodzinnej imprezy. Do farszu możemy dodać każde grzyby, ja użyłam mrożonych rydzów, kurek i suszonych podgrzybków. Świetnie sprawdzą się też pieczarki i inne mrożone lub suszone grzyby. Krokiety z tego przepisu doskonale smakują z czystym, czerwonym barszczem na żeberkach. Przepis na wyśmienity barszcz znajdziecie TUTAJ.

Reasumując poniżej przedstawiam przepis na pyszne krokiety. Z poniższych składników otrzymałam 20 sztuk. 

Składniki na farsz:

* 1 kg kiszonej kapusty najlepiej ekologicznej

* ok. 370-400 gramów dowolnych grzybów - u mnie: 150 gramów mrożonych kurek, 220 gramów rydzów, ok. 20 gramów suszonych podgrzybków brunatnych

* 3 średniej wielkości cebule

* 3 średniej wielkości ząbki czosnku

* 3 liście laurowe

* 5 ziarenek ziela angielskiego

* 1 łyżeczka suszonego majeranku

* 1 łyżeczka suszonego lubczyku

* 2-3 łyżki stołowe sosu sojowego jasnego

* sól himalajska/pieprz kolorowy świeżo mielony do smaku

* masło do smażenia ( ew. olej/oliwa)

Składniki na ciasto naleśnikowe:

* 3 jaja rozm. M w temperaturze pokojowej

* 300 gramów mąki pszennej ( niepełne dwie szklanki)

* 2 szklanki mleka ( 2 x 250ml) w temperaturze pokojowej

* 2,5 łyżki stołowe oleju

* 1/2 łyżeczki soli

* 1/2 łyżeczki cukru

* opcjonalnie pod koniec: woda mineralna gazowana

Składniki na panierkę:

* 3 średniej wielkości jaja

* 2 szklanki bułki tartej

* niewielka ilość soli i pieprzu

Ponadto potrzebujemy:

* Głęboką, dużą patelnię lub garnek

* dodatkową patelnię do przesmażenia grzybów

* misa + rózga 

* patelnia naleśnikowa

* opcjonalnie blender

Przygotowanie farszu:

W pierwszej kolejności odciskamy i szatkujemy drobno kiszoną kapustę - nie pozbywamy się płynu z kapusty. Cebulę kroimy w kostkę, czosnek siekamy drobno lub przepuszczamy przez praskę. Suszone grzyby zalewamy letnią wodą i odstawiamy na ok. godzinę. Mrożone grzyby rozmrażamy, płuczemy ( mogą zawierać śladowe ilości igieł lub ziemi) i drobno siekamy. Jeżeli używamy pieczarek - kroimy je dość drobno.

W głębokiej patelni/ garnku rumienimy cebulę wraz z czosnkiem na niewielkiej ilości masła. Dodajemy drobno poszatkowaną kiszoną kapustę wraz z sokiem z kapusty. Doprawiamy majerankiem, lubczykiem, ziarenkami ziela angielskiego i liśćmi laurowymi. Dusimy kapustę na średnim ogniu, często mieszając. Odparowaną kapustę, możemy podlać wodą aby nabrała miękkości. Pod koniec wyjmujemy z kapusty ziarenka ziela angielskiego i liście laurowe. 

W międzyczasie przygotowujemy grzyby. Drobno pokrojone smażymy partiami na niewielkiej ilości masła. Podsmażone, rumiane i odparowane z nadmiaru wody odstawiamy na bok. Grzyby dodajemy do kapusty wtedy, kiedy ta będzie na wpół miękka i odparowana. Ważne jest aby nie spieszyć się z przygotowaniem farszu - warto poświęcić trochę czasu aby farsz nabrał wyraźnego aromatu i smaku. Przygotowanie farszu może zająć nam ok półtorej godziny. * Farsz za każdym razem przygotowuję w chińskim wok-u. Ścianki woka nagrzewają się równomiernie - dzięki czemu farsz przygotowuję szybciej. 

Farsz najlepiej doprawiać na samym końcu. Dodajemy sos sojowy jasny, pieprz i sól. Jeżeli farsz jest zbyt sypki - wspomóżmy się blenderem. Wystarczy minuta miksowania aby farsz nabrał nieco mazistej struktury. Gotowy odstawiamy do wystudzenia - najlepszy smak ma następnego dnia.

Przygotowanie ciasta naleśnikowego:

Ciasto naleśnikowe jest łatwe w przygotowaniu. Należy zwrócić uwagę na konsystencję, musi być dość rzadkie. Ciasto, które w składzie zawiera już tłuszcz, nie wymaga za każdym razem natłuszczania patelni. W pierwszej kolejności łączymy mąkę z jajkami. Energicznie mieszamy tak aby pozbyć się grudek. Dodajemy mleko i znów mieszamy. Następnie dodajemy olej, sól oraz cukier. Całość dokładnie łączymy. Musimy uzyskać gładkie, jednolite, puszyste i dość rzadkie ciasto. W razie potrzeby dodajemy ostrożnie wodę mineralną. Zajmie nam to ok 4-5 minut. Gotowe odstawiamy na 15 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie znów sprawdzamy gęstość ciasta. 

Rozgrzewamy patelnię naleśnikową lub inną o średnicy ok 20 cm. Moc palnika pod patelnią nastawiamy na 6 (w skali 1-10). Wylewamy niecałą chochelkę, rozprowadzając po całym dnie patelni. Smażymy na rumiany kolor po ok. 1,5 minuty z każdej strony. Obracając każdego naleśnika, możemy użyć silikonowej/drewnianej łyżki. 

Przygotowanie krokietów:

Każdy z naleśników solidnie smarujemy farszem - ok 3 stołowe łyżki. Najpierw zwijamy lewy i prawy bok. Następnie zwijamy delikatnie cały naleśnik od siebie. Ostrożnie aby nie uszkodzić naleśników. Gotowe krokiety panierujemy. Panierka to nic innego jak wcześniej rozkłócone jajka z solą i pieprzem oraz na osobnym naczyniu bułka tarta. Najpierw obtaczamy krokiety w jajku - dokładnie również boki. Następnie przekładamy do bułki tartej. Smażymy na niewielkiej ilości masła na małym ogniu do zarumienienia. Podajemy z barszczem lub solo.

Smacznego!

Read more »

Bogaty w składniki bigos o wyjątkowym aromacie

grudnia 30, 2020

Bogaty w składniki bigos o wyjątkowym aromacie

Witajcie!
Dzisiejsza propozycja na pyszne danie jednogarnkowe to tradycyjny, polski bigos. Pełen smaku, kwaśny, a zarazem lekko słodki, pikantny i rozgrzewający. Przygotowany z kapusty kiszonej i białej (choć można go przygotować tylko z kiszonej kapusty). Z wcześniej marynowanym schabem, z pyszną rumianą kiełbasą, z wędzonymi śliwkami i grzybami. W tym bigosie królują rydze, prawdziwki oraz pieczarki (rydze nadały wykwintnej i szlachetnej nuty). Duszony na wolnym ogniu, przesiąknięty aromatami, doskonały na spotkanie w gronie rodzinnym. Wyjątkowo smakuje podany z pajdą domowego chleba. 

Bigos to tradycyjne danie nie tylko kuchni polskiej ale i litewskiej oraz białoruskiej. Historia powstania tego dania sięga XVII w. i nie było w nim kapusty, a siekane mięso, ryby a nawet raki z dodatkiem cytryn lub octu winnego. W XIX według polskiego historyka Jarosława Dumanowskiego zaczęto modyfikować skład bigosu, a w nim pojawiła się spora ilość kapusty kiszonej. 

Głównymi składnikami staropolskiego bigosu jest szatkowana kapusta kiszona, biała, różne rodzaje mięs, wędlin, suszone śliwki, grzyby, cebula i przyprawy. W trakcie wolnego duszenia (nawet kilka dni) można dolać wytrawne, czerwone wino - które nada wyrazistości i przyjemnego zapachu. Tradycyjny staropolski bigos jest gęsty, ciemny i bez zasmażki. 

Z poniższych składników otrzymałam bigosu na ok. 5 litrowy garnek.

Składniki:

* 1,5 kg kiszonej kapusty

* 1 nieduża główka kapusty białej o wadze ok. 2kg 

* ok. 800 gramów schabu ( może być też inne mięso np. łopatka wieprzowa) + dowolne przyprawy do marynaty - łyżeczka słodkiej i ostrej papryki, mielonego kminku, czosnku granulowanego, łyżeczka soli + 1 łyżka stołowa oleju

* 2 długie laski kiełbasy podwawelskiej

* 1 opakowanie (200 gramów) suszonych, wędzonych śliwek

* ok. 60 gramów suszonych prawdziwków

* ok 10 sztuk pieczarek średniej wielkości

* opcjonalnie: ok. 100 gramów mrożonych rydzów

* 4 średniej wielkości cebule białe/czerwone

* 3 ząbki czosnku

* 1 szklanka 250ml czerwonego, wytrawnego wina

* 1 niewielki słoiczek 90 gramów koncentratu pomidorowego 

* 5 liści laurowych

* 5 ziarenek ziela angielskiego

* 4 kuleczki jałowca

* 2 łyżeczki mielonego kminku

* 1 płaska łyżka ostrej papryki czerwonej

* olej oraz masło do smażenia

Dodatkowo potrzebujemy:

* Duży garnek o pojemności ok. 5l z grubym dnem

* Mniejszy garnek o pojemności ok. 3l 

* Dużą patelnię z nieprzywierającą powłoką

Przygotowanie:

W pierwszej kolejności przygotowujemy mięso do bigosu. Schab kroimy w niedużą kostkę, umieszczamy w misce, mieszamy z przyprawami i olejem. Odstawiamy na kilka godzin lub nawet na całą noc. 

Suszone grzyby zalewamy wodą i odstawiamy na ok. 2 godziny lub całą noc. Śliwki zalewamy letnią wodą i odstawiamy na godzinę, aby nabrały miękkości. Mrożone grzyby rozmrażamy i kroimy w mniejsze części. Pieczarki kroimy w półplastry. 

Białą kapustę drobno szatkujemy, pomijając twardy głąb. Kapusty kiszonej nie odcedzamy, siekamy drobniej jeżeli jest taka potrzeba. 

Kiełbasę kroimy w półplastry.

Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Czosnek obieramy i przepuszczamy przez praskę.

Gotowanie bigosu rozpoczynamy od przesmażenia wszystkich składników oraz nastawienia kapusty. Kapustę kiszoną wraz z sokiem umieszczamy w docelowym, pięciolitrowym garnku. Dodajemy liście laurowe, ziarenka ziela angielskiego, owoce jałowca i nalewamy taką ilość wody, aby przykryć kapustę. Kapustę kiszoną dusimy na średnim ogniu, pod przykryciem ok 30 minut. 

W mniejszym garnku smażymy zamarynowane wcześniej kawałki schabu ( musi nabrać złotego koloru), a następnie dusimy. Po ok. 30 - 40 minutach duszenia, dodajemy poszatkowaną białą kapustę i dusimy nadal. Miękkie mięso wraz z miękką białą kapustą, ostrożnie przekładamy do garnka z kiszoną kapustą. Dokładnie łączymy ze sobą te trzy składniki i skręcamy moc palnika na najmniejszą. 

W między czasie na patelni rozgrzewamy łyżkę masła i smażymy kolejno: cebulę z czosnkiem, pieczarki, kiełbasę i rydze. Przeszkloną cebulę wraz z czosnkiem zdejmujemy z patelni i przekładamy do garnka z kapustą kiszoną, białą i mięsem. Na tej samej patelni smażymy pieczarki, musimy je odparować z wody i nadać im złotego koloru. Tak samo postępujemy z kiełbasą i rydzami.

Po przesmażeniu wszystkich składników, na patelnię wlewamy cały słoiczek koncentratu pomidorowego. Krótką chwilę go smażymy i dodajemy do bigosu. 

Dodajemy również namoczone wcześniej grzyby i śliwki. 

Generalnie zasada jest taka, że każdy składnik warto wcześniej przesmażyć. Nie spieszyć się z przygotowaniem bigosu. Należy zamieszać go co jakiś czas, aby zapobiec przypaleniu. Dusimy pod przykryciem, na wolnym ogniu. Kiedy wszystkie składniki mamy już w jednym garnku, możemy zacząć doprawiać. Dodajemy mielony kminek, ostrą i słodką paprykę w proszku, sól oraz pieprz. W połowie duszenia czyli po ok 2 godzinach, dodajemy szklankę czerwonego wytrawnego wina. Dusimy tak długo na ile nam pozwoli czas. Mój bigos gotował się od popołudnia do późnego wieczora. Możemy rozłożyć powolne gotowanie na dwa dni. Tak czy siak bigos nabierze doskonałego smaku dopiero po kilku dniach spędzonych w chłodnym miejscu. 

Smacznego!;)

Read more »

Wyśmienita pieczeń pachnąca czosnkiem i majerankiem

listopada 29, 2020

Wyśmienita pieczeń pachnąca czosnkiem i majerankiem

Witajcie! Dzisiaj podzielę się z Wami przepisem na kruchą i soczystą pieczeń z karczku wieprzowego. Marynowana w dużej ilości czosnku i majeranku, doskonale sprawdzi się w Święta Wielkanocne. Pieczeń świetnie smakuje zarówno na ciepło w sosie własnym lub na zimno jako wędlina na kanapki. Swoją kruchość zawdzięcza długiemu pieczeniu w niskiej temperaturze. Pieczony kark wieprzowy jest tak soczysty, że nie musimy polewać go sosem. Karkówka doskonale smakuje z puszystym puree ziemniaczanym i surówką z marchwi i jabłka. Krojona cienko na plastry, cudownie łączy się z pajdą domowego chleba, ogórkiem kiszonym i musztardą np. sarepską. 

Pieczenie w niskiej temperaturze ma coraz większą rzeszę zwolenników. Zyskujemy niesamowitą kruchość mięsa, soczystość i niebywały aromat. Choć pieczenie może zająć nawet do 4 (!) godzin, efekt końcowy zwali z nóg nie jednego konesera mięsa. Niecodziennie przygotowujemy tak wymagającą potrawę, dlatego warto zaplanować wcześniejsze marynowanie i wstawić mięso do piekarnika kilka godzin przed przyjściem gości.

Ważnym elementem podczas przygotowania karkówki jest nie tylko przesmażenie mięsa przed pieczeniem, ale odczekanie min. 15 minut po upieczeniu zanim zaczniemy kroić. Reasumując aby pieczeń miała wyjątkową kruchość, kolor i rzecz jasna smak należy trzymać się kilku zasad - długie marynowanie ( najlepiej przez 2 dni ) - po tym czasie wyjmujemy mięso z lodówki, tak aby nabrało temperatury pokojowej - szybkie smażenie z każdej strony do zamknięcia soków mięsa i nadania złotego koloru - pieczenie w niskiej temperaturze - krojenie dopiero po min. 15 minutach od wyciągnięcia mięsa z piekarnika. W przypadku kiedy mięso pieczemy by uzyskać wędlinę - warto kroić je dopiero na następny dzień. Zastosowanie tych wskazówek gwarantuje zadowolenie konsumujących ;) 

Do tak pieczołowicie przygotowanego mięsa powinniśmy bez wątpienia zaserwować czerwone wino. Mięso o wyraźnym aromacie czosnku i majeranku doskonale współgra ze słodkim, czerwonym winem z czarnej porzeczki. To połączenie zapewnia wybitne dopełnienie i zbalansowaną całość. Na świątecznym stole doskonale sprawdzi się wino z Winiarni Zamojskiej. Intensywne wino z czarnej porzeczki o głębokiej barwie, przyjemnym lekko kwaśnym smaku i charakterystycznym owocowym zapachu umili rodzinny obiad i zaskoczy częstowanych gości.

Składniki:
* ok 1.7kg karkówki wieprzowej
* 3 opakowania suszonego majeranku
* 1 cała główka czosnku
* 1 czubata łyżka stołowa soli np. himalajskiej
* olej słonecznikowy

Dodatkowo potrzebujemy:

* duże naczynie żaroodporne

* moździerz

* dużą patelnię

Przygotowanie:

Mięso myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Czosnek obieramy, rozgniatamy i łączymy z solą najlepiej w moździerzu. Dodajemy majeranek, ucieramy i dodajemy olej słonecznikowy. Dodajemy na tyle, aby powstała gęsta pasta. Gotową mieszanką nacieramy karkówkę ze wszystkich stron. Przekładamy do głębokiego naczynia i szczelnie zakrywamy. Odstawiamy na 2 dni do lodówki. Następnego dnia mięso obracamy w naczyniu.

Kolejnego dnia karkówkę wyjmujemy z lodówki i odstawiamy na ok. 30 minut aby nabrała temperatury pokojowej. Piekarnik nastawiamy na 140'C, grzanie góra/dół. Kratkę grillową ustawiamy na środkowej półce piekarnika. Rozgrzewamy niewielką ilość oleju na patelni, na dość dużej mocy palnika. Smażymy karkówkę krótką chwilę ze wszystkich stron, aby nabrała złotego, rumianego koloru. Przekładamy do naczynia żaroodpornego, przykrywamy i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy przez 4 godziny. W trakcie pieczenia, mięso obracany ok. 3 razy. 15 minut przed końcem pieczenia, zdejmujemy przykrywkę z mięsa i podkręcamy temperaturę na 190 stopni. Mięso po upieczeniu powinno być "luźne". Kroimy po ok 15 minutach od wyjęcia z piekarnika. Pozostały sos który wyciekł z mięsa możemy zredukować na patelni, podciągnąć złotą zasmażką, wymieszać np. Z podsmażonymi na maśle grzybami lub dodać chrzanu. Jeżeli mięso przeznaczamy na wędlinę - najlepiej kroić dopiero następnego dnia. Smacznego! :)

Read more »