czerwca 10, 2020
Domowy ramen z pieczoną karkówką, marynowanym jajem, boczniakami i olejem z palonego czosnku
Witajcie! ;)
Dzisiaj chciałabym przedstawić Wam danie, nad którym pracowałam od kilku dni. Co ciekawsze, przymierzałam się do ugotowania go już jakiś czas temu ( może i nawet rok temu ) ;) Bez wątpienia jest to jedno z najbardziej czasochłonnych potraw jakie robiłam w swoim życiu ;) Przygotowanie tego japońskiego cuda zajęło mi prawie 4 dni. Wliczam w to oczywiście czas spędzony na znalezienie produktów ( bądź zamienników), ponieważ naprawdę nie było to takie proste :) Na szczęście kilka produktów udało mi się zdobyć w sklepach stacjonarnych, a kilka w sklepie internetowym. Poza tym przygotowanie marynat do poszczególnych "ramenowych" dodatków ( mięsa oraz jajek) też zajęło sporo czasu ;) Natomiast proces samego marynowania to minimum 24 godziny na jajka i 48h na mięso.
Zdaję sobie sprawę z tego, że oryginalny smak ramen w japońskim "ramen - barze" może nieco odbiegać od mojej domowej wersji. Niemniej jednak uważam, że zachowanie całkowitego szacunku do produktów, procentuje naprawdę wysoką jakością dania.
Czym jest ramen? Zupą ? Myślę, że nie. Moim zdaniem jest to danie makaronowe. Esencjonalny głęboki w smaku wywar zawierający piąty smak UMAMI z sprężystym makaronem, soczystym mięsem ( lub w wersji wege np. z tofu), świeżymi warzywami, marynowanym jajem i smakowym olejem ( o smaku chilli lub palonego czosnku).
Najpopularniejszymi wersjami ramen są: shio-ramen, tonkotsu-ramen, shoyu- ramen i miso ramen. Ten, który ja przygotowałam to tonkotsu. Poza tym wersji ramen jest naprawdę wiele. Miałam przyjemność próbowania różnych smaków m.in na bazie samych grzybów shiitake, drobiowego ze słodkich kurczakiem, z pastą tahini i szpinakiem, z świńskich racich z szarpaną wołowiną, wołowego z oscypkiem (!), z kukurydzą, masłem i pierożkami gyoza, z owoców morza, tantanmen ramen z pastą z czarnej fasoli itd, itd... ;)
Dla mnie najlepszy ramen, to ten najmniej przekombinowany ;) Gęsty , mocno mięsny wywar, z porządnym kawałkiem rozpływającego się w ustach mięsa, ugotowanym w punkt jajkiem i sprężystym makaronem ramen ( lub udon). Niestety ubolewam nad jedną kwestią - przygotowaniem makaronu. A raczej jego brakiem. Nie posiadam maszynki, dlatego zmuszona byłam kupić makaron w sklepie internetowym. Myślę, że zdobycie węglanu potasu i przygotowanie węglanu sodu (skład makaronu alkalicznego, lub kupienie gotowego proszku kansui) nie byłoby problemem. Natomiast brak "włoskiej" maszynki do przygotowania makaronu całkowicie komplikuje sprawę.
A dla kogo jest ramen? Na pewno dla głodomorów ;) Świetny na kaca ;) Na spotkanie w gronie przyjaciół. Wspólny posiłek to przecież ogromna radość! A czy ramen to faktycznie "zupa szczęścia i miłości" ? Tutaj szczególnie polecam przesympatyczny, nieco przewidywalny film z Brittany Murphy. Komedia obyczajowa "Miłość o smaku orientu" ( "The Ramen girl") pokazuje zderzenie dwóch kultur. Młoda amerykanka uczy się od japońskiego nauczyciela jak przygotować ramen. Czy płacząc nad garnkiem można, spowodować iż konsumujący też będzie płakał ? :) Czy dodatek kukurydzy to zbezczeszczenie ramen? Przy tym filmie powinniśmy zajadać właśnie R(amen) ;)
Ostatnia ważna kwestia: Ramen gotujemy naprawdę długo. Co gorsza ( ! ) na mocnym ogniu. Początkowo bawimy się z obgotowywaniem mięsa, następnie gotujemy bulion z resztą składników ok 6 do 12 godzin ( bulion powinien być mętny i kremowy). W naszym ramen ważnym składnikiem jest kolagen, który dzięki długiemu i mocnemu gotowaniu przemieni się w końcowej fazie w żelatynę. Uwaga - nie solimy naszego bulionu. Za słoność odpowiada przygotowane przez nas "tare". Proces przygotowania całego dania rozłożyłam na trzy dni. Pierwszego dnia przygotowujemy marynaty. Gotujemy je, studzimy i już wieczorem marynujemy mięso. Drugiego dnia przygotowujemy jajka na miękko, studzimy i również wkładamy do przygotowanej marynaty. Drugiego dnia przygotowujemy "tare" i olej z palonego czosnku. Trzeciego dnia ( wstając razem z kurami ;)) nastawiamy ramen, pieczemy karkówkę i przygotowujemy resztę dodatków. Dlatego musicie się dobrze zastanowić czy gra jest warta świeczki :) Jednak efekt końcowy naprawdę powala i rekompensuje wszystkie trudy ;) Jeżeli zrobicie to w krótszym czasie, to chapeau bas ;) W domowych warunkach nie było to proste. W szczególności, że bulion gotowałam w dwóch garnkach w tym samym czasie.
Ten przepis jest na garnek 8 - 9 litrów. Użyłam ok. 6 kg "mięsa" - 3 kg kości wieprzowych oraz niecałe 3 kg skrzydełek drobiowych. W końcowej fazie otrzymujemy (niestety) ok. 4 litry bulionu.
Reasumując, poniżej przedstawiam Wam przepis na iście doskonały ramen ;)
Składniki na bulion ( garnek 8 - 9 litrowy ):
* 3 kg kości wieprzowych
* ok 2,6 kg skrzydełek z kurczaka
* 2 kawałki korzenia imbiru po ok. 10 cm każdy
* 1 duży por
* 5 dużych cebul
* 2 całe główki czosnku
* ok 30 - 40 gramów glonów kombu
* 50 gramów suszonych grzybów mun ( można dodać również shiitake/pieczarki )
Składniki potrzebne do przygotowania karkówki:
* ok. 1,8 kg - 2 kg karkówki wieprzowej ( solidnie przerośniętej tłuszczem)
* 250 gramów suszonych śliwek
* 1 puszka krojonych pomidorów
* 2 łyżki stołowe koncentratu pomidorowego
* 100 ml sosu sojowego jasnego
* 4 ząbki czosnku
* ok. 5 cm korzenia imbiru
* 250 gramów miodu ( do marynaty 125 gramów, reszta niezbędna pod koniec pieczenia)
* 3 ostre suszone papryczki piri- piri
* 1 łyżeczka soli
* opcjonalnie 2 -3 łyżki melasy
Składniki potrzebne do przygotowania marynowanych jajek:
* 10 średniej wielkości jaj ugotowanych na miękko
* 100 - 120 ml sosu sojowego jasnego
* 200 ml wody
* 2 łyżki stołowe mirin ( lub opcjonalnie w zamian: /sake/ białe wytrawne wino/ ew.ocet ryżowy/ + łyżka cukru )
* kawałek imbiru wielkości kciuka
* 2 ząbki czosnku
Składniki potrzebne do przygotowania "tare" ( dajemy na spód miski przed nałożeniem makaronu i wlaniu bulionu):
* 100 ml sosu sojowego ciemnego
* 150 ml sosu sojowego jasnego
* 4 ząbki czosnku
* ok. 25 gramów płatków suszonego tuńczyka katsobushi ( opcjonalnie zamiast tego: 3 łyżki sosu rybnego )
* ok. 5 gramów glonów kombu
* 3 łyżki stołowe mirin ( ew. /sake/ białe wytrawne wino/ ocet ryżowy/ + półtorej łyżki cukru )
Składniki do przygotowania oleju z palonego czosnku:
* 2 całe główki czosnku
* 130 ml oleju rzepakowego
* 15 ml oleju sezamowego
* pół łyżeczki soli
Dodatkowe składniki ( według upodobań ):
* makaron ramen, udon lub inny * nori* cebula dymka * por * narutomaki * kiełki fasoli mung świeże lub w zalewie) * menma * enoki/ pieczarki/ shiitake/ boczniaki/ pochwiaki / shimeji/ * glony wakame * marynowany imbir * tofu * blanszowany szpinak * pak choi * sezam * czerwona cebula * kiszone rzodkiewki * marynowane ogórki*
Dzień 1:
Przygotowanie marynaty do karkówki:
Wszystkie składniki ( i 125 gramów miodu ) łączymy ze sobą w głębokiej patelni/garnku i gotujemy ok. 1,5 godziny na średnim ogniu. Sos powinien wyraźnie odparować i zgęstnieć. Studzimy i miksujemy blenderem na mus. Karkówkę przekładamy do głębokiego naczynia, zalewamy wystudzonym sosem do przykrycia mięsa i wkładamy do lodówki. Następnego dnia karkówkę obracamy i znów wkładamy do lodówki.. Marynowanie powinno zając minimum 24 godziny.
Przygotowanie marynaty do jajek:
Wszystkie składniki łączymy ze sobą w niedużym garnku. Zagotowujemy, gotujemy ok 7 minut na słabym ogniu i odstawiamy do wystudzenia. Jajka gotujemy do miękkości ok 6 minut. Ja zrobiłam to tak: jaja średniej wielkości wsadziłam do garnka z zimną wodą. Od momentu kiedy woda z jajkami zaczęła się gotować, nastawiłam stoper na 5 minut 15 sekund. Po tym czasie jajka przełożyłam do wody z lodem. Do wystudzonej marynaty przekładamy wystudzone i obrane jajka. Marynowanie powinno trwać minimum 24 godziny.
Dzień drugi:
Przygotowanie "tare":
Wszystkie składniki mieszamy ze sobą i zagotowujemy. Gotujemy ok 10 minut na słabym ogniu. Studzimy i odstawiamy do lodówki.
Przygotowanie oleju z palonego czosnku:
Obie główki czosnku obieramy i kroimy drobno. Do niewielkiego garnka dolewamy olej, dodajemy czosnek i sól. Smażymy ok 15 minut na średnim ogniu. Do wystudzonego oleju dodajemy olej sezamowy i miksujemy.
Dzień 3:
* Pieczemy karkówkę. Nastawiamy piekarnik na 140 stopni grzanie góra/dół. Mięso przekładamy na kratkę grillową. Pod kratkę wstawiamy głęboką blaszkę z papierem do pieczenia. Pieczemy ok 5 godzin. Co jakiś czas podczas pieczenia, mięso polewamy pozostałą marynatą. Po ok. 4 godzinach pieczenia mięso polewamy miodem lub melasą. Kroimy karkówkę dopiero gdy nieco wystygnie. Przed podaniem kawałków karkówki, możemy je nieco opalić opalarką.
Przygotowanie bulionu:
Kości wieprzowe kroimy w mniejsze kawałki. Przekładamy do garnka/pojemnika i zalewamy zimną wodą. Zostawiamy kości w wodzie na ok. 30 min ( tak aby puściły nieco krwi). To samo robimy z skrzydełkami. Skrzydełka kroimy na mniejsze kawałki, zalewamy zimną wodą i również odstawiamy na ok. 30 min. Po tym czasie nastawiamy duży garnek z wodą i doprowadzamy do wrzenia. Kości odcedzamy z zimnej wody, płuczemy i wrzucamy do garnka z wrzątkiem. Po kilku minutach wyjmujemy kości ze wrzątku i płuczemy w zimnej wodzie. Ten sam proces powtarzamy z skrzydełkami.
Warzywa obieramy, kroimy w mniejsze części i podpiekamy w piekarniku. Pieczemy z termoobiegiem 200 stopni ok 15 minut.
Zblanszowane, wypłukane kości przekładamy do czystego garnka zalewamy zimną wodą ok. 10 cm nad poziomem kości. Doprowadzamy do wrzenia, zdemujemy szumowiny i dodajemy upieczone warzywa, glony kombu oraz suszone grzyby mun. Gotujemy na dość mocnym ogniu ok. 2 - 2,5 godziny.
Po tym czasie dodajemy skrzydełka i gotujemy dalej. Podczas 10 godzinnego gotowania, pryskania i bulgotania bulionu, kilka razy dolałam przegotowanej wody. Chciałam uniknąć przypalenia mięsa od spodu. Oczywiście można bulion gotować na średnim - słabszym ogniu, ale ja tego nie praktykowałam. Zależało mi na otrzymaniu gęstego kolagenowego wywaru, a kolagen najlepiej wydobywa się z kości podczas mocnego gotowania. Najważniejsza kwestia to - nie solenie bulionu. Za słoność odpowiada tare.
Wykończenie dania:
Gotujemy makaron według zaleceń na opakowaniu. Przygotowujemy wszystkie dodatki. Jeżeli przygotowujecie boczniaki, wystarczy je kilka minut podsmażyć na maśle z dodatkiem soli i pieprzu.
Do miski o pojemności ok. 400 ml wlewamy ok. 30 - 40 ml "tare". To od nas zależy, jak słony będzie nasz ramen. Następnie wlewamy bulion, dodajemy gdzieniegdzie olej z palonego czosnku i układamy wszystkie dodatki.
Smacznego ! ;)
