Kapitalny tatar wołowy

marca 10, 2022

Kapitalny tatar wołowy

Witajcie! Zapewne większość z Was, nie raz smakowała tatara wołowego, inaczej zwanego befsztykiem tatarskim. Zazwyczaj tatara zamawiamy w restauracji, jako przystawkę. Dziś pokażę Wam w jaki sposób, z jakich składników i jak zaserwować tatara wołowego. Tatara siekanego, z dobrej jakości wołowiny, z płynnym żółtkiem i przeróżnymi dodatkami. Smakoszy surowej wołowiny szczególnie zapraszam do lektury, po garść inspiracji. Pokażę Wam jak ja go przygotowuję, co dodaję i z czym najlepiej smakuje (według mnie) wołowy tatar.

Tatar wołowy to wyjątkowe, tradycyjne danie kuchni polskiej, choć jego pochodzenie nieco zadziwia. Historia tatara sięga czasów tatarskich, gdzie owi Tatarzy kroili najszersze płaty koniny. Części końskiego mięsa o grubości nawet dwóch palców (polędwicy), trzymali pod siodłem gdzie dojrzewała i nabierała miękkości. Porcje końskiej polędwicy doprawione solą i ziołami miały być pierwszym tatarem.

Najlepsza część wołowiny na tatara to oczywiście polędwica. Prawdziwi koneserzy wołowiny wybraliby sezonowaną polędwicę. Jest bardzo miękka, najdelikatniejsza w smaku i w strukturze (po prostu rozpływa się w ustach). O wołowinie sezonowanej więcej dowiecie się TUTAJ. 

Polędwica wołowa to jeden z najcenniejszych gatunków mięsa wołowego. Pochodzi z części tylnej ćwierćtuszy wołowej. Jest to wąski i długi mięsień, znajdujący się wzdłuż grzbietu. Jedynym minusem, który powoduje, że tak rzadko sięgamy po ten rarytas, jest cena. Jednak możemy zastąpić polędwicę inną częścią wołowiny. Na przykład ligawą (fałszywą polędwicą). Jest to część udźca wołowego. Chudy mięsień świetnie sprawdzi się jako siekane mięso, carpaccio ale także przygotujemy wyśmienite rolady lub pieczenie. Kolejna część tuszy wołowej, która również nada się na tatara, to antrykot. Jest to długi mięsień, który znajduje się wzdłuż kręgosłupa, przyrastający do kręgów piersiowych z warstwą tłuszczu i powięzi. Przy siekaniu antrykotu należy zwrócić szczególną uwagę, aby tatar nie zawierał białych błonek i przerostów. Kluczowym elementem udanego tatara jest jakość mięsa. To z jakiego źródła ono pochodzi i czy jest faktycznie świeże. Nie należy spożywać mięsa poprzednio zamrożonego. Nie wiemy kiedy zostało ono zamrożone i czy nie było zamrożone więcej niż jeden raz.

Nie rekomenduję tatarów tzw. gotowców, które możemy znaleźć w popularnych supermarketach. Uważam, że "dania tatarskie" dostępne w sklepowych lodówkach nie mają za wiele wspólnego z tatarem. Dlaczego? Ponieważ ich skład to ok. 80 % mięsa, a reszta to ulepszacze. Tatar to przecież 100% mięsa wołowego. Wystarczy usmażyć sklepowego gotowca, aby przekonać się co się w nim kryje i jak trudno go przekroić. Można by nim rzucić o ścianę, a ten odbije się i wróci jak bumerang ;)

Przy zachowaniu kilku ważnych zasad, możemy przygotować istne arcydzieło i stworzyć wyśmienitą, wręcz doskonałą kompozycję. Befsztyk tatarski należy spożyć zaraz po przygotowaniu. Jest to jednak surowe mięso, gdzie czas przygotowania i spożycia odgrywa ważną rolę.

Siekać czy mielić? Preferuję siekanie ostrym nożem, na czystej, wyszorowanej desce. Mielony tatar nie jest przestępstwem. Jeżeli siekanie nie jest naszą mocną stroną, wybierzmy zmielenie przez maszynkę.

 

Ostatnia kwestia to dodatki, które zaserwujemy z tatarem. Tatar wołowy wyśmienicie smakuje z płynnym żółtkiem, korniszonami, cebulką i marynowanymi grzybkami. Co do żółtka - koniecznie przed rozbiciem jaja, musimy je wyparzyć. Świeże jajo, z wolnego wybiegu zanurzamy na 10 sekund we wrzącej wodzie. Salmonella ginie w 60 stopniach Celsjusza. Ani mrożenie, ani alkohol nie likwidują bakterii salmonelli, dlatego tak ważne jest wcześniejsze oczyszczenie jaja z zabrudzeń oraz wyparzenie.

Reasumując, poniżej przedstawiam składniki, z których otrzymamy wyśmienitego tatara.

Składniki:
* 100-120 gramów świeżego mięsa wołowego - polędwicy/ligawy/antrykotu/ew. rostbefu
* żółtko jaja ( wcześniej wyparzone), dokładnie oczyszczone z białka
* ogórki konserwowe - dowolna ilość
* biała lub czerwona cebula / szalotka
* marynowane grzybki - całkowita dowolność, możemy użyć kurek, maślaków, prawdziwków, pieczarek itp.
* ulubione przyprawy: sól/pieprz/sos sojowy/ maggi/ musztarda dijon/ musztarda francuska/ oliwa z oliwek/ olej/
* kosteczka miękkiego masła
* ulubione pieczywo
Opcjonalnie:
* oliwki czarne i zielone
* fileciki anchois
* sardynki
* marynowane kwiaty nasturcji (kapary)

* czarnuszka
+ 50-tka zmrożonej, ulubionej wódki ;)

Ponadto potrzebujemy:
* Jeżeli mięso siekamy - czysta, wyszorowana deska i czysty nóż
* Jeżeli mięso mielimy - zwróćmy szczególną uwagę na części maszynki, czy aby na pewno są czyste

Przygotowanie:
Zanim przystąpimy do przygotowania mięsa, warto najpierw posiekać dodatki. Im drobniej posiekamy zarówno cebulę, ogórki, grzybki itd. tym łatwiej będzie nam tatara mieszać na talerzu.

Zanim posiekamy mięso, obejrzyjmy je. Powąchajmy, przepłuczmy, osuszmy i znów powąchajmy. Mięso na tatara musi być świeże. Spożycie nieświeżego, surowego mięsa może skutkować poważnymi chorobami żołądka i jelita grubego. Na wyszorowanej, czystej desce rozpoczynamy siekanie mięsa czystym nożem. Mięso najlepiej najpierw pokroić w plastry, następnie w poprzek włókien. Mięso pozbywamy białych błonek i przerostów. Siekamy dość szybko, aby mięsa nie ogrzewać. Powinno mieć czerwony, rubinowy kolor. Aby tatar nabrał puszystości i lekkości, możemy przez krótką chwilę wyklepać je w dłoniach z odrobiną wody i oleju.

 

Doprawiamy mięso od razu solą i pieprzem lub już na talerzu. Preferuję doprawianie dopiero po przełożeniu na talerz. Aby ładnie i równo przełożyć mięso na talerz, możemy wspomóc się metalowym ringiem do wykrawania ciasta.

Jajko myjemy z zabrudzeń i zanurzamy we wrzątku na 10 sekund. W mięsie robimy niewielki dołek i w nim umieszczamy oczyszczone z białka żółtko. Wokół mięsa układamy wcześniej posiekane dodatki oraz masło i musztardę. Doprawiamy według własnych upodobań. Spożywamy zaraz po przygotowaniu.
Smacznego!;)