Kompozycja Doskonała - przepisy na pyszne obiady, zupy i ciasta

Strony

  • Dania główne
  • Zupy
  • Słodkości
  • Przystawki
  • Instagram
  • Facebook
  • TIK TOK
  • UPRAWA POMIDORÓW

lutego 20, 2025

Sos demi-glace

Sos demi-glace to jeden z bogatych brązowych sosów z klasycznej kuchni francuskiej, wytwarzany przez gotowanie kości, warzyw i wina przez ok. 2 - 3 dni, co wydobywa żelatynę z kości, koncentruje smaki i zagęszcza sos. Sos ten jest "matką" wszystkich sosów. W gastronomii to kluczowa baza wszystkich sosów. Pieprzowy, rozmarynowy, tymiankowy, śliwkowy, grzybowy, sos bordelaise (klasyczny francuski sos z szalotek, ziół, czerwonego wina i demi-glace), sos maderowy, sos chasseur, sos diane (z dodatkiem śmietany, brandy, musztardy i pieprzu - idealny do steków)i inne sosy na bazie demi są po prostu smaczniejsze.
Sos demi-glace to tajna broń w kuchni – intensywny, gęsty i pełen umami.
Termin „demi-glace” (deh-mee glahs) pochodzi od francuskiego słowa „glace” oznaczającego lukier lub polewę, a „demi” oznacza, że ​​proporcje 1:1 ulegają zmniejszeniu o połowę .
Demi-glace możesz przechowywać w zamrażarce przez miesiące. Ja swój sos porcjuję do woreczków, pakuję próżniowo i mrożę. Używam do tego zwykłej zgrzewarki z Lidla.

Demi- glace można przygotować z kości wołowych, cielęcych lub mixu jednych i drugich.

Aby uzyskać ok. 3,2 litrów sosu, całość gotowałam w dwóch garnkach naraz. Po uzupełnieniu ich kośćmi i włoszczyzną wlałam ok.12,5 litrów wody. Podczas gotowania, kiedy woda odparowywała kilka razy uzupełniałam ją przykrywając kości i warzywa.

Demi-glace w końcowej fazie wychodzi gęsty, klarowny, esencjonalny. Jest to idealny sos do steka, do pieczonych mięs, dziczyzny, jagnieciny czy np. Udek z kaczki. Oprócz długiego gotowania, po odcedzeniu przez sito i gazę, należy zredukować do satysfakcjonującej gęstości.

Produkcję sosu demi-glace dzieli się na 3 główne etapy. Pieczenie wołowych kości i warzyw, gotowanie wywaru i przecedzanie i redukowanie. Generalnie demi-glace jest bardzo prosty, tylko czasochłonny.

Składniki:
* 4 kg kości wołowych szpikowych
* 4 duże marchewki
* 4 duże pietruszki
* 1 duży seler
* 2 pory
* 5 cebul
* 2 główki czosnku
* nać pietruszki, kilka pieczarek, pomidor, papryka. Generalnie można dodać wiele warzyw z lodówki które nam zalegają
* butelka czerwonego wytrawnego wina
* ok 7 liści laurowych
* ok 8 ziarenek ziela angielskiego
* ok pół łyżki soli


Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 220°C stopni termoobieg. Włoszczyznę obrać, cebuli nie trzeba obierać. Wszystko pokroić na mniejsze części. Rozłożyć na blachę z papierem do pieczenia. Nie dodawać czosnku bo może się spalić i będzie gorzki. Kości wyłożyć na drugą blachę z papierem. Obie blachy włożyć do nagrzanego piekarnika i piec ok 40 minut lub więcej. Najważniejsze to ładnie zrumienić i kości i warzywa ale ich nie spalić. Przypalone nadadzą gorzkiego posmaku w demi-glace. Dobrze upieczone warzywa i kości przełożyć do garnka ( lub do dwóch garnków).Całość zalać wodą tak aby przykryła wszystkie składniki. Dodać przyprawy, czosnek, wlać wino i zagotować. Po zagotowaniu przełączyć moc palnika na średnią. Gotować dwa dni, uzupełniając wodę gdy ta wyraźnie odparuje. Chodzi o to, żeby woda wygotowała smak i "klej" z kości, dlatego ważne żeby płyn przykrywał składniki. Jeśli na sam koniec będzie mniej płynu i składniki będą wystawać to nie ma problemu. Ważne, żeby przez większość czasu kości gotowały się całe zanurzone w płynie.

Po tym czasie należy go przecedzić najlepiej przez sito oraz gazę  a następnie przelać do mniejszego garnka. Wystudzić np. Przez noc w lodówce i kolejnego dnia zebrać tłuszcz. Musimy cały "kożuch" zebrać, bo sos demi-glace w swojej bazie nie powinien zawierać tłuszczu.

Następnie sos należy zredukować, aby ten wyraźnie zgęstniał. Im bardziej zredukowany tzn. Odparowany tym lepiej.

Demi-glace jest gotowy kiedy osiągnie brązowy kolor, intensywny zapach i odpowiednią gęstość oraz słoność. Następnie można sos przelać np. do foremek na kostki do lodu i zamrozić lub dodać ziół i przypraw i zrobić z niego gotowy sos. Można też tak jak pisałam na początku poporcjować do woreczków i pomrozić.

Na moim instagramie znajdują się filmy z przygotowań sosu demi-glace z poledwicą wołową.




Read more »
on lutego 20, 2025 0
Podziel się!
Nowsze posty
Starsze posty

lutego 15, 2025

Sernik pistacjowy



Sernik pistacjowy, aksamitny, delikatny i prosty w przygotowaniu. Najlepiej upiec go dzień wczesniej, dekorować kolejnego dnia.
Wszystkie produkty na sernik kupiłam w Lidlu. Na moim instagramie w wyróżnionych relacjach znajdziecie film z przygotowań tego pysznego sernika.

Składniki na sernik:
1 kg sera z wiaderka "Piątnica" lub "Pilos" (są geste i dobre)
1 budyń waniliowy bez cukru
150 g drobnego cukru
4 jaja L
50 g bardzo miękkiego masła
Skórka z wyparzonej całej limonki
200 g pasty pistacjowej ( słoiczek z Lidla pasuje idealnie)

Składniki na spód:
200 g ciasteczek kruchych, owsianych
50 g miękkiego masła

Składniki na wykończenie:
250 g mascarpone
200 g pasty pistacjowej
1 łyżka cukru pudru
Owoce do dekoracji

Tortownica 24 cm.


Wysmarować boki masłem i wyścielić je papierem do pieczenia. Zrobić w ten sposób podwyższenie tortownicy. Sernik może urosnąć, poza tym kolejnego dnia ładnie odchodzi od rantu, nic nie trzeba odkrajać.

Ciasteczka przełożyć do woreczka i roztłuc tłuczkiem lub przełożyć do malaksera i zmiksować. Dodać bardzo miękkie masło i porządnie wymieszać do konsystencji piasku. Równomiernie wyścielić spód tortownicy, wyrównać dnem szklanki.
Rozgrzać piekarnik do 165°C góra/dół. Na najniższą półkę wstawić blachę od piekarnika z wodą. Wodę nalać do połowy wysokości blachy.

Wszystkie składniki na sernik muszą być w temperaturze pokojowej. Ser, jaja, cukier, miękkie masło i budyń zmiksować na średnich obrotach, nie długo, do połączenia składników. Nie napowietrzać masy. Dodać słoiczek pasty pistacjowej i znowu zmiksować do połączenia. Masę przelać na wcześniej przygotowany ciasteczkowy spód. Sernik wstawić do nagrzanego piekarnika, na środkową półkę. Piec 75 minut. Po upieczeniu lekko uchylić drzwiczki na ok. 20-30 minut. Dekorować najlepiej kolejnego dnia.

Zimne mascarpone zmiksować z pastą pistacjową i łyżka cukru pudru do połączenia składników i jednolitej barwy. Sernik wysmarować w dowolny sposób. Górę lub górę i boki. Najlepiej wspomóc się szpatułą cukierniczą do dekoracji. Na wierzchu ułożyć ulubione owoce.





Read more »
on lutego 15, 2025 0
Podziel się!
etykiety
ciasto, sernik, sernik pistacjowy
Nowsze posty
Starsze posty

lutego 02, 2025

Żur staropolski




Żur staropolski na żytnim zakwasie. Gęsty, wyrazisty, lekko pikantny, idealnie kwaśny. Z wędzonymi żeberkami, białą kiełbasą i chrzanem. Zaprawiony maślanką. Prawdziwy, tradycyjny żur idealny na Wielkanocny stół.

Gotowy, wystudzony żur można poporcjować i pomrozić. Zazwyczaj zupy porcjuję po ok. 2 litry, pakuję próżniowo i zamrażam. W ten sposób przechowuję do ok. 3 miesięcy.

Z poniższych składników przygotowałam 10 litrów zupy. Przy przygotowaniu ok.5 litrów, składniki należy podzielić przez pół.


Składniki:
* Zakwas żytni w szklanej butelce 3x 1L
* biała kiełbasa 1 kg
* żeberko wędzone 400 g
* żeberko świeże 400 g
* boczek wędzony parzony 300 g
* 30 g dowolnych suszonych grzybów
* 3 marchewki
* 3 pietruszki
* 1 średniej wielkości seler
* 2 cebule
* 5 ząbków czosnku
* 5 pieczarek
* 3 łyżki stołowe chrzanu ze słoiczka
* maślanka 420 g
* 6 listków laurowych
* ok. 8 ziarenek ziela angielskiego
* 4 suszone owoce jałowca
* natka pietruszki
* sól i świeżo mielony pieprz
* 4 łyżki stołowe majeranku

Dodatkowo:
* olej do smażenia, ziemniaki, jaja

Przygotowanie:
Suszone grzyby zalać zimną wodą i odstawić na noc lub min. kilka godzin.

Z wędzonych i surowych żeberek zrobić wywar. Pokroić w mniejsze części, zalać ok. 4 litrami zimnej wody. Dodać liście laurowe, ziele angielskie, owoce jałowca. Zagotować i gotować na średnim ogniu do miękkości. Po 40 minut sprawdzić czy mięso odchodzi od kości.

Włoszczyznę i cebule obrać, pokroić w drobną kostkę i przesmażyć w docelowym garnku, do którego zostanie wlany mięsny wywar z żeberkami. Dodać wywar, wyjąć kości i wlać wodę spod suszonych grzybów. Dodać skórę z boczku. Grzyby drobno pokroić i dodać do garnka. Dodać wodę w razie potrzeby, całość gotować na niewielkim ogniu.



Białą kiełbasę obrać i pokroić w plastry. Z boczku odkroić skórę, boczek pokroić w kostkę. Kiełbasę z boczkiem przełożyć na blachę lub do naczynia żaroodpornego. Rozgrzać piekarnik do 250°C lub więcej i porządnie zrumienić co jakiś czas kontrolując i mieszając kiełbasę z boczkiem. Ma być złocista. Dodać do garnka, zamieszać.

Zakwasami chwilę potrzepać i wlać do garnka. Jeśli zupa jest zbyt gesta dodać wodę. Całość porządnie zagotować, mieszać i gotować ok 7 - 10 minut. Następnie zmniejszyć ogień, doprawić chrzanem, dodać majeranek i posiekaną natkę pietruszki. Znów wymieszać i całkowicie zdjąć z palnika.

Maślankę wlać do miseczki, zaprawić chochelką żuru, wymieszać i energicznie wlać z powrotem do żuru. Tak zaprawiony żur już nie zagotowywać.
Read more »
on lutego 02, 2025 2
Podziel się!
Nowsze posty
Starsze posty

stycznia 30, 2025

Drożdżówki z twarogiem i dżemem



Drożdżówki z tego przepisu wychodzą puszyste i miękkie. Smakują jak za dawnych lat z sklepików szkolnych :) 

Oblane lukrem i posypane suszonymi płatkami róż. Są obłędne idealne do kawki. Mogą być świetną alternatywą zamiast pączków na tłusty czwartek.

Wychodzi 12 drożdżówek, każda o wadze +/- 70 g.

Skladniki na ciasto:
* 450 g mąki pszennej
* 65 g cukru
* 65 g masła
* 20 g świeżych drożdży
* 200 ml mleka
* 2 Jajka

Składniki na masę serową:
* 400 g białego sera półtłustego
* 50 g miękkiego masła
* 2 żółtka
* 4 łyżki cukru pudru
* skórka z całej pomarańczy
* sok z połówki pomarańczy

Lukier pomarańczowy:
* 10 łyżek cukru pudru
* 3 łyżki soku z pomarańczy

* 1 roztrzepane jajko do smarowania brzegów

Użyłam domowego dżemu z borówek amerykańskich, ale może być każdy inny. Borówkowy dżem najlepiej łączy się z pomarańczową masą serową.


Przygotowanie:
W rondelku lekko podgrzać masło z mlekiem. Dodać cukier i pokruszone drożdże. Dokładnie wymieszać. Mąkę przesiać, dodać ciepłe masło z mlekiem, cukrem i drożdżami. Wyrobić przez pół minuty mikserem, następnie dodać jajka. Ciasto wyrabiamy przez 3 - 4 minuty i przekładamy na blat oprószony mąka. Ciasto musi być elastyczne, miękkie i jeśli bardzo się lepi do dłoni należy podsypać odrobiną mąki. Gotowe przełożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 50 minut.



Twaróg pokroić na mniejsze części, dodać resztę składników i wymieszać. Najlepiej przy pomocy motylka w mikserze lub zmiksować blenderem. Żeby uzyskać ładne różyczki serowe należy przełożyć masę do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat oprószony mąką. Chwilę wyrobić i podzielić na 12 kawałków. Ciasto najlepiej zważyć i podzielić przez 12. Następnie każdą kulkę zważyć by uzyskać tej samej wielkości drożdżówki.

Uformować, rozpłaszczyć i przełożyć na blachę z papierem do pieczenia. Najlepiej po 6 sztuk na blachę. Obie partie przykryć ściereczką na 20 minut. Rozgrzać piekarnik do 180°C grzanie góra/dół. Po wyrośnięciu zrobić wgłębienia. Nałożyć porcję dżemu i porcję masy serowej. Brzegi wysmarować roztrzepanym jajkiem. Drożdżówki włożyć do rozgrzanego piekarnika na środkową półkę. Piec ok. 25 minut, przy mocnym piekarniku drożdżówki powinny być gotowe po 20 minutach. Wystudzone oblać lukrem i opcjonalnie udekorować płatkami suszonych róż.

Read more »
on stycznia 30, 2025 0
Podziel się!
etykiety
drozdzowki, drożdzówkizserem, drożdżówki, przepis
Nowsze posty
Starsze posty
Strona główna
Subskrybuj: Posty (Atom)

Łączna liczba wyświetleń

Polecany post

Moje pomidory

Jest 7 listopada 2023 roku i dopiero dziś kończę swoją przygodę z uprawą pomidorów. Prawie kończę, bo zostawiłam jeden krzak z niedojrzałymi...

Popularne posty

  • Cynamonki z malinami i kremem maślanym
    Witajcie!;) Wczoraj upiekłam rozpływające się w ustach Raspberry Cinnamon Rolls, czyli trochę lata w typowo jesiennym wypieku. Element kwaśn...
  • Duszone polędwiczki wieprzowe w sosie z boczniakami
    Witajcie! Dzisiejszy pomysł na pyszny obiad, to rozpływające się w ustach bitki z polędwiczek wieprzowych w gęstym, grzybowym sosie. Kruche,...
  • Żeberka wieprzowe kruche i soczyste
    Witajcie! Mam dla Was doskonały przepis na żeberka wieprzowe. Są soczyste, kruche, kostka z nich dosłownie wypada. Smakują wyjątkowo z ziemn...
  • Jogurtowe ciasto z truskawkami na dużą blachę
    Witajcie! ;) Sezon na przepyszne truskawki trwa w najlepsze! ;) Dlatego przygotowałam bardzo aromatyczne i wilgotne ciasto z truskawkami. Id...
  • Ciasto z rabarbarem i bezą na dużą blachę
    Najlepsze kruche ciasto z rabarbarem i bezą – przepis na dużą blachę (35 × 24 cm) To kruche ciasto z rabarbarem i bezą to absolutny hit wios...
  • Domowy ramen z pieczoną karkówką, marynowanym jajem, boczniakami i olejem z palonego czosnku
    Witajcie! ;) Dzisiaj chciałabym przedstawić Wam danie, nad którym pracowałam od kilku dni. Co ciekawsze, przymierzałam się do ugotowania go ...
  • Moje pomidory
    Jest 7 listopada 2023 roku i dopiero dziś kończę swoją przygodę z uprawą pomidorów. Prawie kończę, bo zostawiłam jeden krzak z niedojrzałymi...
  • Kapitalny tatar wołowy
    Tatar wołowy to wyjątkowe, tradycyjne danie kuchni polskiej, choć jego pochodzenie nieco zadziwia. Historia tatara sięga czasów tatarskich, ...
  • Placki ziemniaczane z kurczakiem w kremowym sosie
    Witajcie! Dzisiejszy przepis przypadnie do gustu smakoszom chrupiących, złocistych placków ziemniaczanych. Rumiane, o czosnkowym aromacie py...
  • Pierogi z borowikami ceglastoporymi
    Witajcie! ;)  Jeżeli szukacie pomysłu na wykwintny obiad to świetnie trafiliście! Obiad, którym oczarujecie swoich bliskich, ponieważ zaskak...

Kompozycja Doskonała

Roboty kuchenne - wybierz na Ceneo
Baza przepisów kulinarnych

Etykiety

(nie)bolognese babeczki babka babka wielkanocna babka z malinami barszcz czerwony barszcz czerwony obiad bataty beza beza szwajcarska beza włoska biała czekolada bigos bitki wieprzowe boczniaki borowiki ceglastopore bób brownie brukselka cezar chleb ciasto ciasto z galaretką Ciasto z rabarbarem ciasto z truskawkami ciasto ze śliwkami cielęcina cinnamon rolls cynamonki czereśnie ćwikła z chrzanem de volaille domowy ramen dorsz drozdzowki drożdzówkizserem drożdżówki fasolka fasolka po bretonsku fasolka szparagowa fast food faszerowana cukinia faszerowane bakłażany flaczki wołowe flaki frytki ganache gnocchi gołąbki green curry gulasz gulasz wołowy gulasz z jelenia gzik Jagodzianki jajko jogurtowe ciasto kacze udka kakaowa tarta kapusta zasmażana karkówka kiwi klopsiki drobiowe kluski śląskie knedel chlebowy knedle z jabłkami kotlet schabowy krem krem maślany krem z dyni krokiety krupnik kuchniapolska kurczak kurczak po chińsku kurczak w glazurze czosnkowej kurczak w sosie łosoś makaron makaron pappardelle makaron penne makaron spaghetti Makaron tagliatelle marchewkowe mazurek naleśniki obiad ogórki Ogórki małosolne ogórki w marynacie pasztet pavlova penne pieczeń pieczone pierniczkowe muffiny piernik piernik długodojrzewający piernikstaropolski pierogi pierogi ruskie pierogi z bobem pierogi z kapustą i grzybami pierogi z prawdziwkami ziemniakami i białą kiełbasą pizza placek placki ziemniaczane polędwiczka wieprzowa pomidorowa pomidory przepis rabarbar rabarbarem ramen roladki z kurczaka rosół rosół drobiowo-wołowy rosół z kaczki rumsztyk ryba rzodkiewki sajgonki salsa paprykowa sałatka sałatkawitaminowa sernik sernik na zimno sernik pistacjowy serowocebulowa słodkokwaśny soczewica solony karmel sos chrzanowy sos czosnkowy sos grzybowy sos paprykowy sos pietruszkowy sospomidorowy spaghetti surówka surówka z białej kapusty surówka z kiszonej kapusty surówka z marchwi surówka z pora surówka z selera szarlotka szaszłyki szparagi szpinak święta tarta tarta z malinami tarta z rabarbarem tartaletki tatar tatar wołowy tiramisu Tort czekoladowy tortilla truskawki udka udkawsosie wegańskie wegetariańskie wielkanoc wino witaminy wrapy zapiekanka ziemniaki zupa zupa krem z pieczarek i pora Żeberka wieprzowe

Kompozycja Doskonała

Roboty kuchenne - wybierz na Ceneo

Wykwintne dania na specjalne okazje

Wykwintne dania na specjalne okazje

Archiwum bloga

Obsługiwane przez usługę Blogger.
Ⓒ 2018 Kompozycja Doskonała - przepisy na pyszne obiady, zupy i ciasta . Design created with by: Brand & Blogger. All rights reserved.