Gulasz z jelenia

maja 31, 2023

Gulasz z jelenia

Głęboki w smaku gulasz z jelenia, marynowany w wytrawnym, czerwonym winie z aromatycznymi ziołami i przyprawami to wybitne danie. Celebrowanie urodzin, rocznicy lub innego ważnego wydarzenia zwieńczone wyjątkowym posiłkiem. Wyjątkowym, bo niecodziennie serwujemy dziczyznę z rydzami w towarzystwie bawarskich knedli.




Mięso z jelenia wymaga wcześniejszego marynowania ponieważ jest dość twarde. Użycie kwaśnego płynu w tym przypadku czerwonego wina z dodatkiem octu balsamicznego, nada niebywałej kruchości. Mięso z jelenia jest mięsem chudym, szlachetnym i oczywiście o wiele zdrowszym od mięs hodowlanych. Król lasu żyje w zgodzie z naturą i żywi się tym co daje las. Zarówno jeleń, dzik czy sarna żywią się frykasami z lasu - owocami, grzybami, ziołami. Aromat właśnie tych leśnych darów, bukwi, żołędzi przenika do mięsa i zostaje w nim bez względu na to jaką obróbkę termiczną zastosujemy.

Dziczyzna jest bogata w witaminy B2, B5, B6, żelazo, wapń, magnez oraz fosfor. Jest mięsem chudym, wybieganym o niskiej zawartości tłuszczu i wysokiej zawartości białka. Wybierając mięso z dzika, sarny czy jelenia należy zwracać szczególną uwagę na jakość mięsa i to z jakiego źródła ono pochodzi. Należy wybierać kontrolowane i certyfikowane mięso. Spożycie mięsa z nieznanego źródła wiąże się z ryzykiem wystąpienia włośnicy, ciężkiej choroby pasożytniczej.

Do przygotowania wyśmienitego gulaszu z jelenia możemy użyć każdej części tuszy jelenia. Doskonałym połączeniem na gulasz są kawałki łopatki, udźca, karczku i boczku. Jest to połączenie mięsa nieco bardziej tłustego, ale też i chudego o innej strukturze włókien.

Jednym z najlepszych dodatków to gulaszu są semmelknödel lub inaczej serviettenknödel - knedel chlebowy gotowany w lnianej serwecie. Bardzo łatwy w przygotowaniu, szybki i rewelacyjny w smaku. Niemiecki przysmak z czerstwego pieczywa jest świetnym rozwiązaniem, ponieważ nie marnujemy jedzenia, a nadajemy nowej, lepszej odsłony.

Kropką nad "i" jest chrupka, pikantna i kwaśna surówka z kiszonej kapusty. Przełamuje leśny smak mięsa i grzybów, nadaje świeżości i wybornie uzupełnia całe danie.


Z poniższych składników przygotowałam 4 solidne porcje.

Składniki:
* 1 kg mięsa z jelenia

Marynata:
* czerwone, wytrawne wino dobrej jakości
* rozgniecione owoce jałowca ok. 5 sztuk
* 2 łyżki stołowe octu balsamicznego
* 4 listki laurowe
* 4 ziarenka ziela angielskiego
* 2 ząbki czosnku
opcjonalnie: garść suszonych śliwek/ kilka suszonych grzybów/ gałązka rozmarynu lub tymianku


Ponadto:
* ok 600 ml bulionu wołowego
* 300 gramów rydzów lub innych grzybów świeżych lub mrożonych
* 2 średniej wielkości cebule
* 2 kromki chleba żytniego
* sól/ pieprz do smaku
* olej do smażenia
+ piórka czerwonej cebuli i kleksy kwaśnej śmietany


Składniki na knedel chlebowy:
* ok. 200-230 gramów czerstwego chleba: żytniego lub pszennego
* 250 ml (szklanka) mleka
* 3 jajka
* natka pietruszki
* 1 duża cebula najlepiej biała, czosnkowa
* 1 łyżka stołowa masła
* sól/ pieprz do smaku
+ lniana, wyparzona serwetka
+ kilka gumek recepturek
opcjonalnie: cebulka dymka/ ząbek czosnku

Składniki na surówkę z kiszonej kapusty:
* 500 gramów kiszonej kapusty
* 2 duże marchewki
* 2 średniej wielkości jabłka
* 1 niewielka cebula
* 2 łyżki oliwy/oleju
* 1 łyżka stołowa kminku
* sól/pieprz/ cukier do smaku



Zajrzyj na instagram @kompozycja_doskonala w zapisane relacje InstaStories z mięsnymi potrawami.

Przygotowanie:
Mięso z jelenia, oczyszczamy z błon i żył. Kroimy w dość duże kawałki. Oczyszczone i odsączone na ręczniku papierowym przekładamy do naczynia. Zalewamy winem, tak aby przykryć mięso. Dodajemy resztę składników, szczelnie zakrywamy i umieszczamy w lodówce na 3 dni. Każdego następnego dnia mięso pływające w marynacie należy obrócić.

Po trzech dniach wyjmujemy mięso z marynaty i osuszamy na ręczniku papierowym. Marynaty nie wylewamy. Jest pełna smaków i aromatów. Kawałki mięsa solimy, pieprzymy i smażymy partiami na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Mięso na patelni musimy "zamknąć" i zrumienić. W między czasie w osobnym garnku podgrzewamy bulion. Bulion musi być gorący. Do gorącego wywaru przekładamy przesmażone prawa/lewa mięso. Po usmażeniu już wszystkich kawałków mięsa, na tej samej patelni smażymy kolejno: posiekaną cebulę oraz oczyszczone i pokrojone w dowolną wielkość grzyby.

Na patelnię po usmażeniu już wszystkich składników wlewamy marynatę. Podgrzewamy i chwilę redukujemy. Następnie przekładamy do garnka z mięsem. Gulasz gotujemy na wolnym ogniu ok 1,5 - 2 godziny. Kiedy gulasz będzie już prawie gotowy, dodajemy drobno posiekany żytni chleb. Doprawiamy solą i pieprzem.



Przygotowanie knedla chlebowego:
Czerstwy chleb kroimy w kostkę 1cm na 1 cm. Cebulę i czosnek drobno siekamy, szklimy na patelni na 1 łyżce masła. Natkę pietruszki drobno siekamy. Składniki łączymy w dużej misy z rozkłóconymi jajkami i letnim mlekiem. Doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy do uzyskania zbitej, nieco luźnej w konsystencji masy. Masę przekładamy na lnianą, czystą i suchą ściereczkę. Zwijamy ciasno, formując cukierek/ baton zwijając boki i zabezpieczamy po obu stronach gumkami recepturkami.



Semmelknödel wkładamy do głębokiego garnka z gotującą się wodą. Gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem około 30 minut. Wyjmujemy, studzimy i kroimy na grube plastry. Przed podaniem knedle smażymy na maśle do zarumienienia.



Przygotowanie surówki z kiszonej kapusty:
Kapustę odsączamy z nadmiaru płynu i siekamy niezbyt drobno. Marchew i jabłka obieramy i trzemy na tarce o małych oczkach. Cebulę obieramy i drobno siekamy. Wszystko razem łączymy i doprawiamy olejem, solą, pieprzem, kminkiem i ewentualnie cukrem.

Wykończenie dania:
Gulasz z jelenia serwujemy z kleksami kwaśnej śmietany i czerwoną cebulą, krojoną w piórka. Podajemy z przygotowanymi wcześniej dodatkami, przyozdabiamy świeżą natką pietruszki. Wyjątkowe danie ze szlachetnego mięsa warto podać z lampką wybornego, czerwonego wina.
Smacznego!