Kompozycja Doskonała

stycznia 20, 2025

Rumsztyk wołowy z francuską zapiekanką

Rumsztyk wołowy

Soczysty siekany kotlet wołowy z duszoną cebulą. Zapomniane danie z czasów PRL, sycące, przygotowane z dobrej jakości wołowiny. Tradycyjne danie kuchni polskiej, niegdyś serwowane w restauracjach, podobnie jak bryzol wieprzowy z pieczarkami (który niebawem również przygotuję). Rumsztyk świetnie komponuje się z ziemniaczaną zapiekanką - gratin dauphinois i duszonymi na maśle rzodkiewkami.

Rumsztyk możemy przygotować zarówno z polędwicy wołowej, rostbefu, antrykotu, udźca lub części udźca - ligawy. Mięso siekamy lub mielimy na dużych oczkach. Czas smażenia siekanego/mielonego wołowego kotleta zależy od własnych preferencji. Dla smakoszy wołowiny, średnio wysmażony, różowy wewnątrz, soczysty o wyciekającym różowym płynie. Wysmażony nie jest zbrodnią, ważne jest aby rumsztyk był soczysty, nie nakłuwany widelcem podczas smażenia.

Gratin dauphinois to zapiekanka z ziemniaków o francuskim rodowodzie. Specjalność pochodząca z Dauphiné, z byłej prowincji południowo-wschodniej Francji. Gratin to krojone na cienkie plastry ziemniaki, zapiekane ze śmietaną i serem. Naczynie nacieramy masłem i czosnkiem, układamy ciasno plasterki ziemniaków, doprawiamy, zalewamy śmietanką (pojawiają się również wersje z rozbełtanym jajem). Pod koniec pieczenia, gratin oprószamy ulubionym serem np. mozarellą która nada chrupiącej i złocistej skorupki.
Ciekawym elementem, dopełnieniem dania są duszone na maśle rzodkiewki. Najlepiej smakują te zebrane z własnego warzywnika. Odmiana Opolanka, podłużna, 18 dniowa (najszybszy wzrost od wysiewu) o soczystej czerwonej barwie i nieco pikantnym smaku. Doskonale komponuje się ze świeżymi ziołami - listkami szałwii bądź tymianku, solą himalajską i świeżo mielonym najlepiej kolorowym pieprzem.

Składniki:
* 1 porcja - ok 180 gramów siekanej/mielonej wołowiny
* 1 jajko - 1 żółtko w przypadku twardszej części wołowiny
* sól/ pieprz najlepiej świeżo mielony do smaku
* olej/ masło klarowane do smażenia
+ jedna biała cebula na jeden kotlet

opcjonalnie: 1 łyżka stołowa octu balsamicznego

Składniki na zapiekankę ziemniaczaną w formie o średnicy 30 cm ( im węższa forma tym wyższa zapiekanka) - możemy przygotować w formie prostokątnej o wymiarach 12x22cm
* 1 kg ziemniaków (użyłam młodych, wyszorowanych)
* 250 ml słodkiej śmietanki np. Łaciatej 30%
* 2 ząbki czosnku
* 1/3 łyżeczki tartej/mielonej gałki muszkatołowej
* 1 łyżka stołowa masła
* sól/pieprz najlepiej świeżo mielony
* ok. 130 gramów tartego sera np. mozarella/cheddar/ bursztyn lub inny dobrej jakości ser

Dodatkowo:
* ok 300 gramów rzodkiewek
* 1 łyżka stołowa masła
* świeże zioła szałwia/tymianek
* sól np. himalajska/ pieprz świeżo mielony np. kolorowy

Ponadto potrzebujemy:
* ostry nóż do siekania mięsa/ lub maszynkę do mielenia mięsa o dużych oczkach
* misę w której przygotujemy/ doprawiamy mięso
* formę do zapiekanki okrągłą lub prostokątną
* folię aluminiową
* tarkę/mandolinę do ziemniaków

Przygotowanie mięsa na rumsztyk:
Dobrej jakości mięso wołowe siekamy ostrym nożem lub mielimy za pomocą maszynki do mielenia mięsa. Siekanie mięsa wołowego rozpoczynamy od krojenia w plastry, następnie w poprzek włókien. Posiekane mięso łączymy w misy z surowym jajem (lub żółtkiem jeżeli mięso jest twardsze) dodajemy sól i pieprz ( po 1/3 - 1/4 łyżeczki ) - warto spróbować przed smażeniem. Wyrabiamy przez krótką chwilę aby mięso nabrało puszystości - możemy dodać nieco lodowatej wody. Gotowe kotlety smażymy na rozgrzanym tłuszczu. Smażymy po 3- 4 minuty z każdej strony.

Po wyrobieniu mięsa na kotlety, w między czasie kroimy cebulę. Cebulę kroimy w piórka, dusimy na maśle na średnim ogniu do zarumienienia. Pod koniec duszenia cebulę możemy doprawić (opcjonalnie) odrobiną octu balsamicznego.

Przygotowanie gratin dauphinois:
Umyte, obrane lub wyszorowane ziemniaki trzemy na tarce/mandolinie na grubość ok 1-2,5 mm. Pokrojonych w plastry ziemniaki już nie płuczemy. Formę smarujemy masłem i nacieramy dokładnie przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Nastawiamy piekarnik na 200 stopni grzanie góra/dół. Układamy pierwszą warstwę ziemniaków w taki sposób, aby te zachodziły na siebie na ok. 1cm. Po ułożeniu pierwszej warstwy delikatnie solimy, pieprzymy i dodajemy niewielką ilość gałki muszkatołowej. Układamy kolejną warstwę ziemniaków i powtarzamy cały proces.

Po ułożeniu wszystkich plasterków ziemniaków, doprawieniu, zalewamy całość śmietanką. Przykrywamy naczynie przykrywką lub folią aluminiową. Zapiekankę pieczemy przez 50-60 minut na środkowej półce piekarnika. Po upływie 50 minut warto skontrolować ziemniaki, czy aby te nie są już miękkie. Gotowe przykrywamy tartym serem, zapiekamy bez przykrycia przez ok 15 minut do zarumienienia sera. Powinna zrobić się złota skorupka. Kroimy ostrym nożem w równej wielkości trójkąty, kostkę lub wykrawamy metalowym ringiem. Serwujemy przyozdobione świeżym rozmarynem.

* Rzodkiewki kroimy w mniejsze części, rumienimy na maśle. Zmniejszamy moc palnika, rzodkiewki przykrywamy i dusimy kilka minut. Doprawiamy solą, pieprzem i dodajemy świeże zioła.

stycznia 01, 2025

Roladki drobiowe z sosem kaparowym i pieczonymi batatami

Witajcie! Obiad w tej odsłonie, to nieco ciekawszy sposób, w jaki można przygotować znane nam, dość popularne roladki drobiowe. Wprowadzenie kilku innych, bardziej wyrazistych w smaku składników, między innymi kaparów, dojrzewającego sera i dojrzewającego, wędzonego udźca wieprzowego, nada daniu intrygującego charakteru. Roladki drobiowe, zawinięte w szlachetny, tyrolski, włoski speck. Faszerowane zieloną fasolką szparagową, w sosie kaparowym z odrobiną parmezanu, podane z pieczonymi batatami i koktajlowymi pomidorkami... Brzmi pysznie prawda?

Jakiś czas temu dzieliłam się z Wami przepisem na roladki drobiowe z brokułami, serem feta, sosem bazyliowym i purée z batatów. Link znajduje się TUTAJ.

Po więcej przepisów z użyciem mięsa drobiowego, zapraszam Was do zakładki Dania Główne.

Pierwsze skrzypce w każdym z przygotowywanych przeze mnie dań, odgrywa smak. W tym konkretnym daniu, mięso drobiowe, które samo w sobie jest dość mdłe wymaga ciekawszej aranżacji. Dlatego sięgnęłam po wędlinę o dość wyrazistym, słonym i dymnym aromacie. Włoski speck, to surowy, dojrzewający i wędzony udziec wieprzowy o cechach wędzonego boczku. Pochodzi z regionu Alto Adige (północne Włochy). Mięso przyprawione jest solą, pieprzem, liściem laurowym i owocami jałowca. O tej wyśmienitej, tyrolskiej delicji przeczytacie więcej TUTAJ.

Szukając na sklepowych półkach wędliny o wyrazistym, lecz nie dominującym, smaku sięgnęłam właśnie po włoski speck. Dostępna w popularnej niemieckiej sieci sklepów dla przedsiębiorców, lecz w innych, spożywczych sklepach, podczas włoskich tygodni też można ją upolować.

Roladki postanowiłam solidnie nafaszerować zieloną fasolką szparagową z własnej uprawy. Wcześniej blanszowana, aby zachować walory smakowe, kolor i sprężystość. Sos, który przygotowałam to połączenie słodkiej śmietanki, gorzkawych, pikantnych i słonych kaparów z zalewy, odrobiny wytrawnego wina i łyżka stołowa parmigiano reggiano.

Danie od groma wypełnione jest właściwościami i wartościami odżywczymi. Przemycony w warzywach beta-karoten, witamina A, E, B6, kwas foliowy, błonnik, magnez, duża zawartość białka, potasu, dobroczynnie wpływają na trawienie, wspomagają układ odpornościowy i posiadają właściwości przeciwnowotworowe.

Z poniższych składników przygotowałam cztery solidne porcje.

Składniki:
* 2 piersi z kurczaka
* ok. 200 gramów zielonej fasolki szparagowej/ żółtej
* ok. 80 - 90 gramów włoskiej szynki Speck w plastrach
* sól/ pieprz do smaku

Składniki potrzebne do przygotowania sosu:
* słoiczek (ok. 140 gramów) kaparów w zalewie
* 250ml słodkiej śmietanki 30% np. "łaciatej"
* 1 łyżka stołowa drobno tartego sera dojrzewającego np. parmigiano reggiano/ grana padano
* 1 biała cebula
* 1 ząbek czosnku
* połowa szklanki białego, wytrawnego wina
* łyżeczka masła
* sól/ pieprz najlepiej świeżo mielony do smaku

+ 3 bataty o łącznej wadze ok. 800- 900 gramów
* 2 średniej wielkości ząbki czosnku
* dwie świeże gałązki rozmarynu
* oliwa z oliwek
* sól/ pieprz najlepiej świeżo mielony do smaku

Przygotowanie:
W pierwszej kolejności przygotowujemy wszystkie składniki w zasięgu ręki. Blachę wyścielamy papierem do pieczenia i cienko smarujemy tłuszczem. Fasolkę szparagową myjemy, odcinamy końcówki z obu stron. Blanszujemy - wkładamy na 2 minuty do wrzącej, gotującej się wody, z odrobiną soli i cukru. Następnie, odcedzamy i przekładamy do lodowatej wody.

Piersi z kurczaka oczyszczamy z błon, chrząstek dzielimy na cztery równe płaty. Każdy z płatów, rozbijamy na kotlety o tej samej wielkości i grubości. Im cieniej, tym lepiej. Pomocna podczas rozbijania mięsa jest folia spożywcza, nałożona na mięso podczas ubijania. Mięso łatwiej poddaje się naciskowi, nie ulega uszkodzeniu i nie rozpryskuje. Na osobnej desce rozkładamy po 3 - 4 plastry dojrzewającej wędliny. Na wędlinę przenosimy rozbite tłuczkiem filety z piersi. Doprawiamy solą i pieprzem.

Na mięsie rozkładamy zblanszowaną fasolkę szparagową. Warto ułożyć ją w taki sposób, aby z łatwością zawinąć całość w zgrabną roladkę. Tzn. blisko początku, nie na środku kotleta. Roladki to nie de volaille, fasolka wystająca po bokach nada ciut nieszablonowości. Pomocne w ustabilizowaniu mięsnych roladek są wykałaczki, dwie wbite po przekątnej.

Gotowe roladki drobiowe, przekładamy na wcześniej przygotowaną blachę wyścieloną papierem. Wkładamy do nagrzanego piekarnika, na środkową półkę - 180'C ok. 35 - 40 minut (funkcja grzanie góra/dół). Warto roladki najpierw ok 15 minut piec pod pod folią aluminiowa. Następnie odkryć je na resztę czasu. Zapobiegnie to nadmiernemu wysuszeniu.

Bataty obieramy, kroimy na plastry, następnie w nieregularne słupki. Czosnek przeciskamy przez praskę, listki rozmarynu siekamy lub gąłązki rwiemy na mniejsze części. Wszystkie składniki łączymy w misie, dolewamy oliwę z oliwek i doprawiamy solą oraz pieprzem. Tak przygotowane, rozkładamy na blaszce z papierem do pieczenia. Warto ułożyć słupki batatów w taki sposób, aby te nie nachodziły na siebie. Dzięki temu wszystkie równomiernie się upieką, nie ugotują. Pieczemy 20 min. w 210'C (funkcja grzanie góra/dół).

Możemy zyskać na czasie i upiec roladki i bataty na dwóch poziomach w piekarniku. Należy jednak zadbać o to by włączyć funkcję termoobiegu i zmniejszyć temperaturę na 170'C.

Upieczone roladki ostrożnie wyjmujemy z piekarnika i szczelnie zakrywamy. Temperatura w mięsie nadal będzie rosła,. W tym czasie powinniśmy dołożyć batatom ok 12 minut w piekarniku. Warto przestawić piekarnik na funkcję górnego grilla, oraz podwyższyć temperaturę o 10 stopni - aby ładnie je zrumienić i nadać chrupkości.

Sos kaparowy jest jednym z najprostszych i najszybszych sosów. Posiekaną cebulę i czosnek rumienimy na rozgrzanej patelni z masłem. Dodajemy odcedzone z zalewy kapary. Odparowujemy nadmiar płynu, dolewamy wytrawne wino. Odparowujemy alkohol na dość wysokiej mocy palnika. Dolewamy śmietankę i redukujemy przez kilka chwil. Pod koniec doprawiamy dojrzewającym serem i pieprzem. Sól może okazać się zupełnie zbędna.

października 25, 2024

Piernik staropolski długodojrzewający

A raczej dwa pierniki. Duży i mały. Oba solidnie oblane białą czekoladą, z powidłami z pomarańczą, dżemem truskawkowym z pomarańczą i chrupką, pralinową masą. Obłęd 😊

To już tradycja, piernik na Święta Bożego Narodzenia. W zeszłym roku zrobiłam trzy aczkolwiek niższe, w tym roku dwa za to wyższe, solidniejsze, bardziej dopracowane i nieco skomplikowane.

piernik staropolski w białej czekoladzie

Pierniki przełożyłam domowym dżemem z własnych truskawek z ogródka, dodałam jeszcze tarte jabłko, skórkę i sok z pomarańczy i limonki. Do masy z powideł też dodałam jabłko, pomarańcze i limonkę. Cytrusy świetnie przełamują korzenny smak piernika. Chrupką masę pralinową zrobiłam z migdałów, brazylijskich orzechów, wanilii i karmelu. Oba pierniki oblałam białą czekoladą, którą wcześniej połączyłam ze śmietanką 30%, masłem i odrobiną białego spożywczego barwnika do czekolad. Pierniki ozdobiłam oszronionymi gałązkami rozmarynu ( gałązki dałam najpierw do białka a potem do cukru), liofilizowanymi truskawkami, jagodami goji, orzechami laskowymi i posypką dekoracyjną.

Piernik staropolski długodojrzewający najlepiej przygotować ok. 4 - 6 tygodni przed świętami.

Składniki:
* 1 kg mąki pszennej tortowej 450
* 50 g przyprawy do piernika
* 500 g miodu dobrej jakości
* 400 g cukru trzcinowego
* 250 g masła
* 4 jaja M
* Pół szklanki mleka
* 3 płaskie łyżeczki sody
* pół płaskiej łyżeczki soli

Opcjonalnie: dwie łyżki drobnoposiekanych orzechów lub innych bakalii.

Na facebooku, tik-toku i instagramie jest film z przygotowań.

Miód podgrzać z cukrem i masłem do rozpuszczenia, nie doprowadzić do wrzenia. Odstawić do wystudzenia. Suche składniki wymieszać, połączyć z mlekiem i jajkami. Dodać miód z masłem i cukrem. Porządnie wymieszać.
Ciasto powinno wyjść gęste i luźne. Przełożyć do naczynia z minimalnym przewiewem. Najlepiej do naczynia np. żaroodpornego z pokrywką. Surowe ciasto podczas dojrzewania w chłodzie z czasem tężeje, robi się twardsze oraz plastyczne. Gotowe ciasto odłożyć do spiżarni/lodówki na 4-6 tygodni. Najlepiej upiec kilka dni przed świętami.

Pieczenie:
Surowe ciasto wyrobić z mąką, zważyć i podzielić najlepiej na trzy części o tej samej wadze. Rozwałkować na wielkość blach od piekarnika podsypując mąką. Przenieść na wyścieloną papierem blaszkę od piekarnika i każdy blat piec ok. 20 minut w temperaturze 175 stopni góra/dół. Piec każdy blat jeden po drugim, studzić na kratce.

Z kilograma mąki pszennej w zeszłym roku przygotowałam trzy pierniki. Blaty piekłam tydzień przed świętami. Następnie przełożyłam powidłami śliwkowymi, które wcześniej "stuningowałam". Generalnie z takiej ilości surowego ciasta piernikowego można zrobić małe pierniczki, mniejszy piernik, a składający się np. z sześciu warstw. Jeden wielki piernik, który można podzielić na sześć małych pierników i rozdać bliskim. Możliwości jest wiele. Ciasto jest tak wdzięcznym produktem, że można wykorzystać część, a resztę zostawić surowe i upiec na sylwestra. W tym roku postanowiłam z 3 blatów przygotować 2 pierniki. 3 blaty przekroiłam na 6 równych części. Z czterech części zrobiłam wielki piernik prostokątny, a pozostałe 2 części przekroiłam jeszcze raz na połowę.

Piernik przełożyłam:

* 3 słoikami powideł śliwkowych od Łowicz
* 3 słoikami własnego dżemu truskawkowego
* Masa pralinową z migdałów, orzechów i wanilii.

Do dżemów i powideł dodałam łącznie 3 starte pomarańcze, sok z pomarańczy, całą limonkę, starte jabłko i pół płaskiej łyżeczki kardamonu. Podgrzałam do połączenia się składników. Równomiernie rozsmarowałam zaczynając od powideł, następnie masa pralinowa i na końcu dżem.

Masa pralinowa:

* 2 szklanki cukru
* 300 g migdałów obranych najlepiej posiekanych
* 200 g dowolnych orzechów, użyłam brazylijskich
* Laska wanilii

2 szklanki cukru rozpuścić na małym ogniu, połączyć z migdałami i orzechami, dodać ziarenka wanilii. Wszystko wymieszać. Przełożyć na papier do pieczenia. Piec ok 7 minut do zrumienienia w temperaturze 200 stopni. Wystudzić i zmiksować w kielichu blendera. Jeśli masa będzie zbyt sypka dodać odrobinę mleka lub masła.

Przełożony piernik szczelnie zawinąć, obciążyć np. książkami i zostawić najlepiej na 2 dni w chłodnym miejscu.l. Po tym czasie piernik pokroić, oblać czekoladą i udekorować.

Polewa czekoladowa:
* 4 białe czekolady ( w poprzednim roku użyłam 2 mlecznych czekolad i 2 gorzkich)
* Ok 200 ml. Śmietanki 30%
* 50 gramów masła

Śmietankę z masłem podgrzać, dodać czekolady i mieszać do uzyskania jednolitej masy. Letnią, gęstą czekoladą oblać schłodzony piernik. Do białej czekolady warto dodać odrobinę białego barwnika.

Wszystko o pierniku znajduje się w wyróżnionych relacjach na moim Instagramie, Grafiki znajdziecie na stronie na Facebooku 😊 Poniżej znajdują się zdjęcia pierników z zeszłego roku.

września 03, 2024

Krem z dyni z chrupiącą ciecierzycą

Witajcie! ;)

Dzisiejsza propozycja na pyszną zupę to krem z pieczonej dyni hokkaido. Dania z dynią całkowicie opanowały instagram. W przeróżnych odsłonach i z rozmaitymi dodatkami dynia gra pierwsze skrzypce. Nie można się jej oprzeć, dlatego warto przygotować coś smacznego z tego bogatego w wartości odżywcze warzywa. Dynia powinna gościć na naszych stołach całkiem często ponieważ jest pełna witamin i przeciwutleniaczy. Pomijając walory smakowe, dynia działa przeciwzapalnie i antynowotworowo. Jest bogata w cynk i witaminę C, dzięki czemu wzmacnia układ odpornościowy.

Duża zawartość witaminy A w dyni, wpływa na wygląd naszej cery. Jeden kubek gotowanej dyni zapewnia aż 245% dziennego zapotrzebowania na witaminę A.

Odmian dyni jest ponad 45! Najbardziej popularne odmiany to: makaronowa, delicata, piżmowa, kabocha, acorn, red kuri, butternut i oczywiście hokkaido. Ta ostatnia odmiana jest idealna do zup-krem właśnie. Poza tym odmiany hokkaido nie musimy obierać, dzięki czemu zupę przygotujemy naprawdę szybko ! ;)

Odmiana Hokkaido - jedna z najpopularniejszych cechuje się soczyście pomarańczowym kolorem skórki i niedużą wagą sięgającą do 3 kilogramów. Japońśkie dynie hokkaido są ciekawą alternatywą dla dyni olbrzymiej.

Aby podkręcić nieco delikatny smak zupy, przygotowałam chrupiącą, pieczoną ciecierzycę w aromatycznych przyprawach. Przygotowanie jej jest banalnie proste, a aranż jaki powstał, dzięki temu połączeniu jest wyśmienity!

Składniki:

* 1 dynia hokkaido o wadze ok .1,3 kg

* 3 średniej wielkości marchewki

* 3 szalotki

* 1 ząbek czosnku

* 1 puszka mleczka kokosowego 400ml

* 1/3 łyżeczki kurkumy

* 1/3 łyżeczki imbiru

* sól himalajska/ pieprz kolorowy świeżo mielony/ pieprz biały do smaku

* oliwa z oliwek

* 1 puszka konserwowej ciecierzycy

* 1 łyżeczka papryki słodkiej wędzonej

* 1/2 łyżeczki papryki ostrej

* 1/2 łyżeczki granulowanego czosnku

* sól himalajska

* 2 łyżki oliwy z oliwek

* świeży szczypior

Przygotowanie:

Piekarnik nastawiamy na 180'C grzanie góra/dół. Przygotowujemy blachę z papierem do pieczenia. Umytą dynię kroimy na połowę (nie obieramy), następnie w plastry o grubości ok. 2-3 cm. Marchew i cebulę obieramy, kroimy w mniejsze części. Czosnek obieramy. Wszystkie warzywa przekładamy na blachę z papierem, skrapiamy oliwą i doprawiamy solą. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 40 minut. Do wyraźnego zrumienienia.

Upieczone warzywa przekładamy do garnka i miksujemy blenderem. Możemy dolać odrobinę wody. Dodajemy mleczko kokosowe, zagotowujemy, gotujemy przez kilka minut. Doprawiamy pozostałymi przyprawami.

Ciecierzycę odsączamy na sicie i wysypujemy na ręcznik papierowy. Przygotowujemy blaszkę z papierem do pieczenia i nastawiamy piekarnik na 180'C. W głębokiej misy łączymy ciecierzycę z oliwą i przyprawami. Dokładnie mieszamy i przekładamy na blachę. Pieczemy ok. 25-30 minut do wyraźnego zrumienienia.

Smacznego! ;)

Strony